對國內(nèi)餐飲行業(yè)而言，2013年無疑是一個重要拐點。在“八項規(guī)定”、“六項禁令”等各種因素影響下，中國餐飲正式迎來大眾化時代。品牌化、規(guī)?；?、連鎖化、標準化將是未來餐飲發(fā)展的必然趨勢。面對全新的發(fā)展機遇，連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的核心支點在哪里？答案是中央廚房。

餐飲業(yè)轉型升級正當時 中央廚房備受重視

　　
　　未來餐飲產(chǎn)業(yè)鎖定中央廚房

據(jù)了解，中央廚房是一種標準化、工業(yè)化的餐飲運營模式，它體現(xiàn)了集團化采購、標準化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、專業(yè)化運營和科學化管理的餐飲業(yè)發(fā)展特征。在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用、食品安全保障和環(huán)境保護等方面的作用已受到業(yè)界一致認可。

四川旅游學院盧熊敏教授分析：未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉移，方便快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生、價格實惠的大眾餐飲將會蓬勃發(fā)展。餐飲企業(yè)將通過建立食品 統(tǒng)一加工配送中心，發(fā)展連鎖經(jīng)營，開發(fā)中式快餐等形式，進一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)?；?。中央廚房恰恰是能滿足這一發(fā)展趨勢的業(yè)態(tài)。

中國烹飪協(xié)會專家陸生槐表示，餐飲消費總量的下降及人工費用的不斷上漲決定了環(huán)保和節(jié)能是中央廚房建設的主流趨勢。餐飲業(yè)在尋求新的運行模式，中央廚房有可能成為餐飲企業(yè)新的利潤源。

隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品細分，中央廚房未來會升級成為專業(yè)化服務于餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠。中國餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長蔡永峰說，目前中央廚房正從快餐業(yè)逐步進入正餐業(yè)，火鍋業(yè)，產(chǎn)業(yè)覆蓋面不斷增大。從國外的發(fā)展規(guī)律看，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。

　　餐飲工業(yè)化的“核心發(fā)動機”

省錢是王道，也是一個企業(yè)安身立命、長足發(fā)展的根本。

以第一家真正實現(xiàn)中餐標準化制造的一茶一坐為例，它的餐廳里沒有廚師，所有的菜品都是在中央廚房加工，配送到店里只需簡單地進行加熱和組合。這種把復 雜、藝術化的中餐烹飪變成標準化的工業(yè)制造過程，無疑為一茶一坐節(jié)省了大量的人力物力成本。它和提高產(chǎn)品附加值一道，成為一茶一坐擁有超強盈利能力的關鍵 理由。

還有真功夫。2000年真功夫就投建了能容納400家餐廳運作的中央廚房，簡化了傳統(tǒng)廚房的繁瑣工作，為它后來在華東、華南、華北的攻城略地鋪開了道路。

在擁有全國最大中央廚房項目之一的味千拉面，它總投資2000萬美元，占地78畝包括生產(chǎn)、物流、中央廚房和教育培訓四大功能的中央廚房產(chǎn)業(yè)園，未來強勁的供給能力，將支持味千在全國開1800家店。

味千的掌門人潘慰表示，連鎖經(jīng)營的發(fā)展催生了中央廚房，中央廚房的建立也為連鎖餐企的規(guī)模擴張和安全經(jīng)營提供了重要支撐。“中央廚房對于連鎖餐飲企業(yè)的重要意義，無異于心臟之于人體。在整個企業(yè)標準化、規(guī)?；倪\轉中，就是核心發(fā)動機的力量。”

　食品機械企業(yè)迎機遇

長期以來，中餐配餐行業(yè)一直是整個食品行業(yè)中最薄弱的環(huán)節(jié)，其主要原因是標準化難以實現(xiàn)。為提高餐食質(zhì)量，確保食品安全，不少有條件的企事業(yè)單位，供餐已向現(xiàn)代化供餐模式轉變。

目前不少食品機械企業(yè)不僅生產(chǎn)先進的食品加工設備，還進行中央廚房整體設計、規(guī)劃、安裝全套設備供應，積極為餐飲企業(yè)進行改造與更新，提供一整套中央廚房、標準化生產(chǎn)系統(tǒng)服務。

現(xiàn)代化的科技產(chǎn)品不僅可以提高產(chǎn)品的附加值，確保產(chǎn)品的質(zhì)量，而且使產(chǎn)品能滿足更多人群的需求。中央廚房整體設計規(guī)劃和全套設備，如凈菜配送中心、食品加工廠的前處理；深加工設備，以及蔬果類清洗、切割流水線、肉類切割流水線、面食設備，生產(chǎn)線，及單機、熱調(diào)理熟化，冷鏈包裝等設備等設備需求量大，受到餐飲企業(yè)的青睞。

近年來，食品機械企業(yè)不斷加大科技投入，開始致力于提供中央廚房、食品加工廠顧問式的系統(tǒng)服務，能夠實現(xiàn)企業(yè)化和規(guī)模化經(jīng)營，工廠式中央廚房的龐大生產(chǎn)能力，實現(xiàn)了供餐的規(guī)模經(jīng)營和多樣化經(jīng)營，在研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、配送、網(wǎng)點等多個環(huán)節(jié)的成本都將大大降低。

　編輯總結：受 當前餐飲經(jīng)濟放緩影響及順應餐飲業(yè)食品安全和環(huán)保節(jié)能的發(fā)展需求趨勢，中央廚房正受到前所未有的重視。中央廚房就是餐飲工業(yè)化革命的一種具體體現(xiàn)，它是由 餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，直接配送給餐飲服務單位的一種體系，使餐飲業(yè)邁向了工業(yè)化的新時代。