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11-142018

今日分享:《食品安全企業(yè)標準編制說明書》范本

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餐飲O2O 移動互聯(lián)創(chuàng)業(yè) 餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)

移動互聯(lián)網(wǎng)時代的沖擊,比我們想象得來得還要快、影響還要大,最近有機會與餐飲業(yè)一位資深人士深入聊未來餐飲模式、餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢,他的結論與我們的觀點不謀而合,那就是未來的餐飲業(yè)一定是符合碎片化、小型化的特點由此判斷餐飲品牌也將是多元化的、以滿足消費者豐富的個性化選擇的小而美的模式,不一定都是麥當勞、肯德基這樣的巨無霸;而餐飲運營則是去廚師化、去服務員化。

隨著人力成本不可避免的剛性提升,技術手段的進步,大眾餐廳、快餐廳必將走自助化的發(fā)展路徑,麥當勞、肯德基所代表的工業(yè)化時代成功的餐飲連鎖發(fā)展模式,靠大規(guī)模、標準化、連鎖化來降低生產成本,規(guī)模宏大而產品單一、犧牲了消費者的個性化、豐富化的選擇,未見得是移動互聯(lián)網(wǎng)時代餐飲業(yè)理想的效仿模式。且看他是如何思考的。

首先,我們要肯定,中國餐飲業(yè)的工業(yè)化進程還沒有完全完成,國內鮮有做到麥當勞、肯德基那樣規(guī)模的餐飲連鎖企業(yè),我們的餐飲業(yè)在工業(yè)化的道路上還有 很長的路要走,這種模式已經有成熟、成功的企業(yè)可資借鑒,當然這種模式如何融入移動互聯(lián)網(wǎng)時代的元素、如何適應消費者的變化、如何繼續(xù)在這一路徑上發(fā)展、 成長、壯大,也是一個需要持續(xù)探索、持續(xù)創(chuàng)新的課題,我們相信在這一路徑上的探索者值得尊敬、值得學習。

現(xiàn)在的問題是,在移動互聯(lián)網(wǎng)時代的今天,我們的餐飲業(yè)只有走先工業(yè)化、再信息化的常規(guī)路徑嗎?我們是不是存在一種可能性,借助移動互聯(lián)網(wǎng)時代的到來,用創(chuàng)新的思路、創(chuàng)新的模式,實現(xiàn)彎道超車、實現(xiàn)跨越式的發(fā)展呢?

這位餐飲業(yè)的資深從業(yè)者認為,隨著移動互聯(lián)網(wǎng)時代的到來,隨著信息不對稱被逐步打破,連鎖企業(yè)經營的宏大規(guī)模的難度越來越大,類似于像麥當勞、肯德 基這樣的超大規(guī)模企業(yè),在移動互聯(lián)網(wǎng)時代如何解決越來越高的人工成本,就是一個很難逾越的難題,大型企業(yè)都在千方百計小型化、都在探索阿米巴經營模式,小 型連鎖企業(yè)成長為巨型連鎖企業(yè)的機會和時代背景還存在嗎?我不得不承認,他的這個思考是有價值的,是值得進一步探討的。

那么,未來的餐飲連鎖企業(yè)將會以什么方式來發(fā)展呢,他認為,適度規(guī)模的連鎖企業(yè)是一定存在的,否則沒法形成網(wǎng)絡效應,但是再也不會是那種巨型企業(yè) 了,船大難掉頭啊,小型的、十幾、二十多家連鎖企業(yè),再大就要另外開辟一個品牌了,否則,在網(wǎng)絡時代各種成本(其中尤以人工成本上漲最快)、各種風險(網(wǎng) 絡信息的透明化,好事不出門、壞事傳千里,品牌越是大,各種風險越是高)都太高了,會高到讓企業(yè)無法承受,只有適度規(guī)模的連鎖,多元化的品牌戰(zhàn)略,彼此建 立了風險防火墻,才能化解風險,防患于未然。

商業(yè)模式方面,他推崇去廚師化和去服務員化,為什么呢?還是因為當下的人工成本高企,并且不斷剛性上漲所致。

去廚師化的關鍵在于研發(fā)出合適的產品,并建立穩(wěn)定的食品加工外包機制。另一位頗有想法的北京餐飲業(yè)連續(xù)創(chuàng)業(yè)者也有類似想法,他告訴筆者,他的連鎖店 也不打算建中央廚房,因為中央廚房的成本太高了,只要有供應鏈控制的思路,找到穩(wěn)定的、可控的、符合標準的供應商并非難事,而且隨著食品加工業(yè)的發(fā)展,面 向餐廳提供半成品的中央廚房也會越來越多,可選擇的余地也會越來越大,并非每一家連鎖餐廳都要建立自己的中央廚房。其實,這個外包生產的思路并非新鮮,在 其他行業(yè),服裝、鞋帽、甚至手機行業(yè),早就有成熟的模式可供借鑒。

說到去服務員化,他認為在移動互聯(lián)網(wǎng)時代到來,消費者通過智能手機自助點菜、支付一定是一個趨勢,未來相當多的大眾餐廳、快餐廳,前廳除了打掃衛(wèi)生 的清潔工之外,大多是自助完成從點菜到支付、到自行取餐、就餐結束后自行將餐盤歸位的經營方式,因為只有這樣才可以大大提升效率,降低人工成本,這個大趨 勢是剛性的,不會逆轉的,必須要從經營模式上改變,才能提升結構效率,而不是僅僅停留在現(xiàn)有模式上,改進一下經營的效率。

我可以非常負責任的說,他的這些觀點,并非受我的影響,因為有他這樣觀點的餐飲人我已經碰到不止一個,還有一位給我印象深刻的資深餐飲業(yè)者來自四 川,他的下一個品牌就是完全按照上述的模式去設計,去廚師化、去服務員化,他們的想法、智慧非常接地氣,完全從實踐中來,而不是我們去引導的結果,這樣, 我們交流起來才會得到共鳴,才會有深刻的認同。由此也堅定了我們的信念,未來互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳系統(tǒng),一定會深刻地影響、改造、提升餐飲業(yè)!