1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進駐。

2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計
◆熱菜烹調(diào)間　　　◆涼菜間及各間室
◆風味檔口

3．了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店，制定菜品定位
◆菜系定位　　　　◆菜品價格定位
◆口味定位　　　　◆餐具器皿定位
◆原料定位　　　　◆菜品宣傳定位
◆菜品分類定位　　◆人員配置定位

4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃
◆組織架構(gòu)管理圖　　　　　　◆人員分組定崗
◆崗位工資細化分配　　　　　◆招聘時間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時間

5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程
◆各項管理制度及要求　　　　◆崗位職責
◆各崗位工作流程　　　　　　◆部門銜接流程

6．對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨
◆設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置
◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程
◆管理制度　　　　◆崗位職責
◆工作流程　　　　◆銜接流程

8．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案
◆海鮮市場　　　　◆蔬菜市場
◆肉禽市場　　　　◆米面糧油市場
◆干調(diào)、冰鮮市場

9．總結(jié)市場考察
◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越
◆成立供貨檔案
◆確定初步進貨渠道

10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標準
◆涼菜、熱菜、面食及各風味
◆菜品組合（原料組合）
◆菜品投料標準成本卡

11．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
◆制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價

12．制定全員菜品知識培訓內(nèi)容
◆菜系組合、簡介與風味形成
◆風味菜式與品牌菜肴
◆菜系經(jīng)營定位
◆菜品烹調(diào)技法與口味特點
◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法

13．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質(zhì)性工作
◆了解本地餐飲市場
◆根據(jù)工程進展情況、結(jié)合部門工作進度，制定各項工作計劃
◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機組的安裝工作及工作方案

14．編制部門的員工培訓計劃及內(nèi)容
◆儀容、儀表、素質(zhì)要求
◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫
◆安全防火初略
◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標準
◆工作日程與交接流程
◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）
◆菜品分崗講解、員工分工培訓
◆崗位技能專業(yè)技術(shù)
◆部門管理制度
◆分組針對菜品內(nèi)容培訓
◆菜品演示定位培訓
◆全程縱向與橫向演習
◆劃分各班組及各線工作區(qū)域
◆綜合考核規(guī)定
◆進入場地開規(guī)定
◆全程模擬演習規(guī)定

15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具
◆部門應(yīng)配消防器具
◆消防器具的使用及注意事項

16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定
◆定崗定人招聘
◆聘用決定及上崗時間

17．員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓
◆全員培訓　　◆分組培訓　　◆定崗培訓

18．定期對廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求
◆根據(jù)工程圖紙進展
◆客觀因素和特殊原因

19．對廚房和海鮮池的設(shè)施試運行，并作出驗收決定
◆安裝位置與質(zhì)量要求
◆設(shè)備運行情況

20．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充
◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）
◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）

21．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察
◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）
◆餐飲市場（代表性酒店）

22．配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入
◆海鮮池原料
◆廚房菜品
◆特價菜品及特殊要求

23．對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定
◆符合前期定稿方案
◆達到預(yù)期效果

24．全員培訓結(jié)束后考核，進入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域
◆全員一次開荒
◆班組二次開荒
◆部門衛(wèi)生檢查

25．配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存
◆異地采購（海鮮）
◆本地采購（蔬菜、糧油等）

26．確定菜單和開業(yè)宴請菜品
◆零點菜品
◆各類標準菜單
◆開業(yè)宴請菜單

27．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關(guān)人員品嘗
◆海鮮品種
◆廚房菜品原料

28．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待

29．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。

30．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達到一致出品價。

31．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。

32．根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。

33．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。