一道道菜品不是在餐廳后廚做成，而是在幾十公里之外的“中央廚房”統(tǒng)一制作、加工、分包，進(jìn)而配送到各個(gè)門店，解凍、加熱、上桌……這就是目前非常流行的新型餐飲管理模式——中央廚房。

中央廚房是如何管控生產(chǎn)過程的?如何提高其管理和效能?3月24日，記者來到目前國內(nèi)規(guī)模最大的中央廚房項(xiàng)目——味千(中國)控股有限公司(以下簡稱味千)位于上海松江開發(fā)區(qū)的中央廚房，進(jìn)行實(shí)地探訪。

去廚師化的中央廚房

換上防靜電無菌服，戴上口罩鞋套，經(jīng)過全身風(fēng)淋以及嚴(yán)格的洗手消毒，記者方被允許進(jìn)入味千中央廚房無菌車間。

潔凈的玻璃，開放式的操作間，不銹鋼操作臺(tái)上，攪拌好的面粉，散發(fā)著淡淡的麥香。在這里，所有的產(chǎn)品包括米、面、菜，甚至蔥、蒜等調(diào)味料都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、成品化;對(duì)于餐具的使用，從貯存、清洗、消毒等環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。一碗看似簡單的拉面，味千則將其細(xì)分為數(shù)十個(gè)工種，僅僅一個(gè)煮面的程序，就有白湯、碗底、煮面、澆頭、配面、出單等多個(gè)環(huán)節(jié)。

與大多數(shù)常見的生產(chǎn)車間不同的是，味千中央廚房的布局，更像是一個(gè)迷宮。據(jù)悉，這是由于各原料的處理工藝不同，為避免交叉污染，味千生產(chǎn)有嚴(yán)格的人流、物流通道，所有果蔬、肉類、雞蛋等產(chǎn)品原料都是分開生產(chǎn)，避免食品串味而破壞其最本質(zhì)的味道。

味千中央廚房工廠品質(zhì)部經(jīng)理孫敬文告訴記者，按照7S(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約)管理模式，所有食品的清洗、分類、分切、攪拌都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，半成品過程中的殺菌、檢驗(yàn)、包裝，進(jìn)入冷庫的流程脈絡(luò)清晰，不同食品如何保鮮都有各自的標(biāo)準(zhǔn)體系，而且精準(zhǔn)稱量。例如，一個(gè)110克的面板里面有多少根面條，大家都了然于心。

在中央廚房里，沒有專業(yè)的大廚，所有員工都是來自一線。這種去廚師化的理念保證了從中央廚房出來的食品都是標(biāo)準(zhǔn)化的，用味千掌門人潘慰的話說：“我們?nèi)珖虚T店的100個(gè)菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量、口味都是一模一樣的。”

用標(biāo)準(zhǔn)化確保質(zhì)量可控

味千拉面是日本九州的一個(gè)拉面品牌。一直以來，日本多數(shù)連鎖拉面館都是采用中央廚房熬制的生產(chǎn)工藝，確保質(zhì)量可控。同時(shí)，全世界大多數(shù)知名的餐飲連鎖企業(yè)，也基本采用了中央廚房的生產(chǎn)加工方式，這種方式在保證食品的味道和品質(zhì)上被證明行之有效。

在獲得味千拉面在中國的永久代理權(quán)后，味千采用了以中央廚房為代表的現(xiàn)代餐飲管理方式，力圖將每一碗拉面做到標(biāo)準(zhǔn)化、每一家門店做到系統(tǒng)化。

“中央廚房”的概念在整個(gè)系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)中起著至關(guān)重要的作用，各門店的湯、面條、半成品原料，都采取統(tǒng)一采購、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一提供，而這些工作均由中央廚房來完成，門店里的后廚僅是簡單再加工。

潘慰說：“從中央廚房運(yùn)到各門店的拉面，煮面的時(shí)間均由電腦控制，盛放拉面的笊籬在規(guī)定時(shí)間后自動(dòng)浮出水面，全面排除了人為失誤的因素。而面條湯底則由在工廠統(tǒng)一熬制及濃縮的骨湯原液進(jìn)行還原，廚師所要做的就是把面倒入碗中，以規(guī)定姿勢(shì)盛入湯底，最后放入按比例調(diào)配好的配菜，整個(gè)過程只要3分鐘。”

據(jù)(國家)食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心有關(guān)專家介紹，通過工業(yè)化的加工工藝和標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，中央廚房有效地保障了食品安全。“這是一種特殊的餐飲業(yè)態(tài)，介于食品生產(chǎn)企業(yè)和餐飲業(yè)之間。對(duì)食品安全監(jiān)管部門而言，它出現(xiàn)的最大意義是：將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低。”

餐飲工業(yè)化的“核心發(fā)動(dòng)機(jī)”

2013年以來，在內(nèi)外多種因素的影響與沖擊下，中國餐飲行業(yè)在市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式上都發(fā)生了深層次的變化，整個(gè)餐飲市場(chǎng)在波動(dòng)和震蕩中逶迤前行。目前，我國已有超過70%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房。

潘慰表示，連鎖經(jīng)營的發(fā)展催生了中央廚房，中央廚房的建立也為連鎖餐企的規(guī)模擴(kuò)張和安全經(jīng)營提供了重要支撐。“中央廚房對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)的重要意義，無異于心臟之于人體。在整個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；倪\(yùn)轉(zhuǎn)中，就是核心發(fā)動(dòng)機(jī)的力量。”

據(jù)悉，截至2013年年底，味千的快速休閑連鎖餐廳網(wǎng)絡(luò)遍布中國120個(gè)主要城市的商業(yè)地段，在上海、香港、北京、深圳、廣州等地設(shè)有636家分店，2013年?duì)I業(yè)額達(dá)32.41億港元。

隨著布點(diǎn)的不斷擴(kuò)展，目前，味千在中國共建有4大中央廚房生產(chǎn)基地以及7家配送中心，全部投產(chǎn)后可滿足1800家門店的運(yùn)營。

就中央廚房的管理模式，深圳市食品科技學(xué)會(huì)會(huì)長林榆生評(píng)價(jià)說，透過中央生產(chǎn)，可以有效控制質(zhì)量、食品安全性及提高效率;同時(shí)可保持餐廳出品的一致性及穩(wěn)定性。味千中央廚房質(zhì)量安全管理體系完善，對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)具有典型的示范意義。林榆生認(rèn)為，大力發(fā)展連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房發(fā)展模式，將有效提高餐飲企業(yè)的資源綜合利用水平和環(huán)境保護(hù)水平，并能從根本上保障餐飲食品安全。