“你們的廚房建設(shè)得怎么樣了？”“中央廚房的配送令客人滿意嗎？”近來(lái)，這樣的見(jiàn)面語(yǔ)多在餐飲企業(yè)老總見(jiàn)面時(shí)提起。中央廚房正成為今年重慶餐飲最熱門的詞語(yǔ)之一。一個(gè)個(gè)中央廚房相繼出現(xiàn)。據(jù)悉，德莊實(shí)業(yè)的中央廚房已建成投入使用，阿興記、騎龍、等企業(yè)的中央廚房正在積極籌建之中。

高速發(fā)展催生中央廚房

“其實(shí)，中央廚房是重慶餐飲業(yè)的高速發(fā)展、規(guī)模經(jīng)營(yíng)所催生的產(chǎn)物。”騎龍火鍋的李興建向記者分析了中央廚房的發(fā)展——來(lái)自國(guó)外，正在本地化。幾年前，餐飲業(yè)還不發(fā)達(dá)的時(shí)候，只靠廚師的手工作業(yè)就能滿足市場(chǎng)需求。到后來(lái)，加盟連鎖經(jīng)營(yíng)被應(yīng)用到餐飲業(yè)中，分店數(shù)量增多了，對(duì)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)也隨之提高。菜品的標(biāo)準(zhǔn)化成了各企業(yè)思考的重點(diǎn)。國(guó)際上“洋快餐”流行的中央廚房也因此進(jìn)入重慶餐企的視線，部分企業(yè)開(kāi)始從單純的單店手工開(kāi)始向集約化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。

在中央廚房，菜品原材料進(jìn)入工廠式的流水線上生產(chǎn)，下線后的菜品為成品或半成品，然后被直接送到各店。到店后，只需店里的工作人員簡(jiǎn)單加工就可送上客人的餐桌。

中央廚房讓餐飲業(yè)受益

在重慶，中央廚房先被引入火鍋領(lǐng)域，現(xiàn)在正被中餐企業(yè)積極推進(jìn)。據(jù)悉，阿興記大飯店目前在著手中央廚房的建設(shè)，擬建2條冷凍生產(chǎn)線和高溫生產(chǎn)線，制造各種標(biāo)準(zhǔn)量化的拳頭菜品向各店配送。阿興記董事長(zhǎng)劉英告訴記者，中央廚房最大的好處就是通過(guò)集中采購(gòu)、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

據(jù)悉，中央廚房可保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性，直接節(jié)約單品的成本，減少?gòu)N房人員的工作程序甚至可以直接減少?gòu)N房工作人員。騎龍火鍋的李總給記者算了一筆賬，現(xiàn)在酒樓每一個(gè)店都需要采購(gòu)、炒料師、墩子、配菜師等多名工作人員。有了中央廚房的菜品配送后，對(duì)廚房人員的依賴將大為減少。

同時(shí)，店堂內(nèi)廚房與廳堂的面積比例也將縮小，這些都可間接降低菜品的成本。此外，中央廚房的集約化生產(chǎn)還可讓菜品在健康衛(wèi)生、綠色環(huán)保等方面得到進(jìn)一步保證。劉英認(rèn)為中央廚房是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的必經(jīng)之路。

中央廚房還需不斷完善

“中央廚房好處雖多，但也存在一些不足之處，廣泛打造和推行中央廚房還需要一個(gè)漫長(zhǎng)的探索過(guò)程。”德莊實(shí)業(yè)集團(tuán)的董事長(zhǎng)李德健如實(shí)告訴記者。德莊在重慶餐飲業(yè)中較早打造中央廚房的企業(yè)，從德莊廚娘酒樓開(kāi)業(yè)啟用中央廚房后已經(jīng)兩年多了，但還在不斷調(diào)整中。李德健發(fā)現(xiàn)中央廚房推行中，特別在中餐領(lǐng)域的應(yīng)用還存在一些問(wèn)題。

首先，中央廚房標(biāo)準(zhǔn)量化生產(chǎn)出的菜品千篇一律，不符合川菜“一菜一格、百菜百味”的特色需求，不能滿足眾口難調(diào)的消費(fèi)市場(chǎng)。其次，也只能是部分菜品（如蒸、燒、鹵類）適合在中央廚房制造，炒、煮類菜品反而沒(méi)有現(xiàn)場(chǎng)操作的效果好。另外，中央廚房集約化生產(chǎn)還會(huì)抑制廚師地創(chuàng)新意識(shí)。這些問(wèn)題就需要各企業(yè)因地制宜地解決，如果能及時(shí)解決這些問(wèn)題，那么中央廚房就將在餐飲界暢行無(wú)阻，并且助推餐飲業(yè)的飛速發(fā)展。