問：新開餐飲店如何市場定位，都應(yīng)該注意些什么？

本人近期考察了一外地有名的面館，有意把它引進(jìn)到本地。東西口味只要稍稍作微調(diào)應(yīng)該能夠適合本城口味，不過對于外省的偏重口的比較沒底。所以不想作普通的 快餐面的店鋪，因為東西賣相還有口感還算精細(xì)，一碗一碗現(xiàn)燒的。單論口感還是有信心的，本身就比較有特色。這樣因為成本定價肯定要偏高一點(diǎn)，再則我也是有 意想在本城做出知名度，做出品牌效應(yīng)?，F(xiàn)在碰到的難題是不知如何定位，如何營銷推廣。有可能一間面館來說我想復(fù)雜了，還有什么遺漏的地方懇請指點(diǎn)。

答：來自網(wǎng)友楊瀟

我現(xiàn)在做的就是和題主類似的項目，看到這個問題我立馬就跑進(jìn)來蹭答案了?？赐甑谝缓偷诙幕卮鹬螳@益良多，也順便貢獻(xiàn)一點(diǎn)自己的想法。

我 完全沒有任何餐飲行業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗，整個項目從8月開始自己不停的思考整個模式，一直想了3個月感覺自己想通了，然后從上上周開始在兩周之內(nèi)拉來員工，市場 調(diào)研，找好廚師，簽下店鋪，租員工宿舍，安排設(shè)計師和施工隊debrief。接下來還要輸出調(diào)研結(jié)果，確定設(shè)計，開始裝修，采購設(shè)備，辦理執(zhí)照，策劃宣傳 方案等等一堆事情。

從已經(jīng)做了的來說，有幾點(diǎn)建議供樓主參考：

1、想清楚你的商業(yè)模式。你是要做一個能賺 點(diǎn)錢養(yǎng)家糊口買房子的小餐館一年賺個3-40萬？做一家口碑傳到千里之外的超級好吃的面館（重慶這樣崇尚小面的城市，甚至有小面50強(qiáng)的排行榜）一年賺個 100來萬？還是你想做成連鎖模式直奔年入千萬的水平？什么樣的商業(yè)模式，決定了你接下來需要思考的方向。我是直接朝著第三個方向去的，我還要靠這個項目 買Aston Martin呢！所以我在選擇餐館的類別上就注重可以標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制的類型。精品川菜你想做連鎖？看看俏江南現(xiàn)在多難吃了吧。不過面條其實還是很好標(biāo)準(zhǔn)化的， 主要是食材和調(diào)味料的問題（重慶人表示北方面條的調(diào)味料基本屬于有何沒有一個樣）。

2、摸摸錢包看你有多少錢可以花。這個 80平米的小餐廳，我的預(yù)算是40萬，包含20萬的店鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi)用，10萬的裝修、設(shè)備、家具等硬件，還有10萬的流水主要就是可以保證這家餐廳即使3個月 沒人吃飯我也能養(yǎng)活他。當(dāng)然，如果虧損3個月之后我仍然認(rèn)為這個東西有前景，就找出問題和解決方案，然后再拿20萬（店鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi)可以賺回來的）開第二家 店。清楚你的預(yù)算很重要，別店開起來了過了一個月現(xiàn)金流斷了垮了就可惜了。建議如果是以快餐、工作餐等等為主打的店鋪至少保留能支撐一個月的現(xiàn)金，以美味 為主打的店鋪至少保留三個月的現(xiàn)金（口碑的傳播需要時間）。

3、有了第一步和第二部，你就可以根據(jù)自己想要開的店的類型去尋找店鋪了。我 做的基本就是針對上班族啊附近居民啊推出的便利美味的午餐為主，順帶也賣早餐（豆?jié){稀飯包子啥的對設(shè)備要求不多的東西），所以我瞄準(zhǔn)的就是寫字樓和大型商 業(yè)街為主，附近一般都贈送住宅區(qū)，然后選了一個離家近的行政區(qū)，剛好還是很繁華的。百度地圖搜索“寫字樓”，根據(jù)標(biāo)簽的密度圈了5個區(qū)域出來，上網(wǎng)找學(xué)生 來去把這個區(qū)域內(nèi)每條街的每家店、每家商場、每棟樓是啥都給我匯總回來，看看啥地方適合開餐廳。這個錢其實不多，我做了五個區(qū)域，每個區(qū)域50個點(diǎn)左右， 一共也才1000塊錢，還想省錢就自己跑，我主要是沒時間。然后我這里開了個掛，因為離我家最近的一個我沒有調(diào)研的區(qū)域（之所以沒有調(diào)研室因為我對那里太 了解了，超大型家具賣場，寫字樓和住宅非常集中，有成熟的餐飲街）有一家位置非常棒的店鋪要轉(zhuǎn)讓，當(dāng)天晚上貼出來就被我的朋友發(fā)現(xiàn)了，然后第二天我就去把 店鋪給盤下來了。這里多說一句，一般這樣以便利中餐為主的餐廳地段是最重要的。有的時候隔了一條馬路或者轉(zhuǎn)了一個角，就開什么都活不下來，我上班的時候也 會想尼瑪吃個午飯我還要過個馬路，才不費(fèi)那勁呢。所以，看到好的地段一定要下手快，別心疼幾十萬轉(zhuǎn)讓費(fèi)，做不下去了你還可以轉(zhuǎn)給別人賺回來的。

4、然后，開始組建你的團(tuán)隊吧。我 這里其實先走了一步，因為一開始就打算做連鎖，所以第三部之前就找了兩個伙伴來當(dāng)員工。一個是我父親公司的員工，做了五六年的辦公室，后來因為要回老家結(jié) 婚所以離職了，現(xiàn)在待業(yè)，被我給拉過來負(fù)責(zé)所有的文職、手續(xù)啥的繁瑣的我不愛干的工作；另外一個摯友，家居行業(yè)的銷售督導(dǎo)，找過來專門負(fù)責(zé)選址、談判、進(jìn) 場、驗收等等工作，這個店鋪就是他發(fā)現(xiàn)的。然后就是你的廚師團(tuán)隊，我的標(biāo)準(zhǔn)是要比“能吃”好那么一些，于是百度一番之后我專門花了三天時間驅(qū)車到偏遠(yuǎn)的小 鎮(zhèn)和縣城區(qū)考察順便滿足一個吃貨的欲望，挑中了一個滿意的廚師，還有另外一個做Backup。廚師這事兒不能全系在一個繩子上，廚師跟你鬧別扭你還沒有 Backup就離死不遠(yuǎn)了。廚師必須這個時候搞定，因為接下來的裝修、規(guī)劃菜單啥的都需要聽取廚師的意見（對于我這樣沒有餐飲從業(yè)經(jīng)驗的人來說我連廚房要 幾口什么樣的灶都不知道）。有了廚師，其他的墩子服務(wù)員啥的都是要多少有多少，不過貴在精不在多，有時候一個2500的服務(wù)員能抵兩個2000的，絕對劃 算。對了，餐飲行業(yè)一般都要包吃包住的，別忘了給他們找好宿舍。這里再次開掛，轉(zhuǎn)給我店鋪的老板他們的員工宿舍也是租的，三年一簽，我現(xiàn)在接過來還是那個 價格不變，比市價少了1/3，而且還是三年不漲價。在北京租了三年房子的我真要感慨著尼瑪不是開掛都說不過去了。

5、進(jìn)行裝修brief。接 下來，你就可以和廚師一起對設(shè)計師和施工隊（這種級別的裝修就不需要找裝修公司了，有的甚至連設(shè)計師都不需要）。能找著有餐飲行業(yè)裝修經(jīng)驗的設(shè)計師和施工 隊絕對事半功倍（好吧我承認(rèn)這里又是一個小掛）。之前在北京干了三年的甲方，對怎么brief還是比較清楚的。你要清晰的告訴設(shè)計師和施工團(tuán)隊你的預(yù)算 （別TM給我搞出來裝修要10萬啊?。?，你的思路（你想要洛可可風(fēng)格的山西面館么？），你的要求（哪里要坐人，哪里是不是還得給甩面師傅留個舞臺？），還 有你的時間（我們都是賠著租金在讓你裝修啊。80平米的小館子10天搞不定你就不用干了）。講清楚以上四點(diǎn)，然后把專業(yè)的事情留給專業(yè)的人去干。讓廚師告 訴施工隊哪里要起灶臺，哪里要做擱板，哪里要通天然氣啥的），讓設(shè)計師給你提案，不要告訴他我這里要擺個雕像那里要擺個鏡子這么瑣碎的問題，讓他們自己想 （不然我請設(shè)計師干嘛啊？），你覺得不合適的，讓他闡述這么設(shè)計的原因，然后把你的原因告訴他，碰撞出愛情的火花（大霧...）（此處應(yīng)有設(shè)計師們起身鼓 掌！?。。?。備注：提前和物管（如果有必要的話還需要考慮城管）溝通裝修要求和規(guī)范，并轉(zhuǎn)達(dá)給設(shè)計和施工團(tuán)隊。

6、策劃你的宣傳思路（我還沒有做到這里，先寫下自己的想法，后續(xù)更新）。Brief之后包括裝修期間會有3-4周的時間你對店里沒啥實際幫助，所以可以利用起來做點(diǎn)別的事。相關(guān)執(zhí)照、物業(yè)啥的，這方面的東西參考我之前的問題 就差不多了，還有就是招聘和面試墩子還有服務(wù)員，這個可以在店門口張貼啟事以及去勞動力市場找。 然后重點(diǎn)來了，你要充分利用這段時間策劃好你如何做宣傳。針對你周邊的主要客戶群體，用什么樣的方法，什么樣的內(nèi)容去做宣傳，具體的樓上的高手們已經(jīng)有了 很好的建議，我就不多說了。這里只提一個idea，見過很多高端大氣上檔次的服裝還有餐飲店裝修的時候外面啥樣吧？大大的品牌Logo，一兩句有號召力的 話，最后一個Coming Soon。提前就告訴周圍的人（尤其是上班族等等相對固定的人群，這群人是你以后的上帝），這里馬上有一家很牛逼的店要開張了，準(zhǔn)備好來吃哦！找個街邊的 廣告公司就做出來了，視你對質(zhì)感的要求幾百到幾千不等。這個在零售行業(yè)基本都在用的方法，小餐館基本還沒這么干的。還可以給附近的人發(fā)邀請函，要限量哦， 別像發(fā)傳單那樣逮著一個發(fā)一個。拿著邀請函來吃免費(fèi)送個什么菜或者全免都行。餐飲行業(yè)食材成本頂天不過50%，和口碑比起來這個簡直就不是個事兒。開業(yè)之 后還可以吃飯拍照發(fā)微博我就給你免單或者優(yōu)惠啥的，別關(guān)注，關(guān)注了有毛用，發(fā)照片才是真理，吃貨的傳播效率不比街坊大媽低。更有逼格的如雕爺牛腩，裝修好 了我就不開業(yè)，試菜幾個月先吊足了胃口再說。這就是看燒錢的本事了。我原來也打算這么干，后來想了想咱們這檔次其實沒這必要，也就暫且擱置了。

暫且先碼這么多，后續(xù)做到哪里就更新。