今日實(shí)例分享：眉州東坡酒樓是如何打造運(yùn)營(yíng)自己的中央廚房的，看一下他們的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)分享吧！

眉州東坡是北京最早建立物流配送中心和中央廚房的中餐企業(yè)，餐廳里所有適合標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和統(tǒng)一配 送的產(chǎn)品全部由中央廚房加工配送。眉州東坡售賣的小吃如包子、葉兒粑、凍糕等，由中央廚房完全做好再配送到各個(gè)門店。部分菜品的原材料和輔料由中央廚房統(tǒng) 一初加工成半成品，統(tǒng)一規(guī)范配料的搭配和分量，再由各門店后廚進(jìn)行再加工。

大飯店小廚師的做法

眉州東坡剛開始建立中央廚房時(shí)面臨很大的阻力，很多人認(rèn)為各店的采購(gòu)利益被剝奪了，同時(shí)師徒關(guān) 系的人際關(guān)系鏈條被撼動(dòng)了。中央廚房建立后，把烹飪的核心技術(shù)集中后再分解，以前在單個(gè)門店里師傅一個(gè)人能做的事情，現(xiàn)在成了合作關(guān)系，就像流水線上的程 序一樣，中央廚房做基礎(chǔ)部分，門店師傅只是加熱或者加工，沒有一個(gè)人能完整地把某個(gè)食品做好，這樣也能夠防止人才流失。眉州東坡董事長(zhǎng)王剛堅(jiān)決認(rèn)同不應(yīng)該 刻意強(qiáng)調(diào)菜系，應(yīng)該打破壁壘，廢除師徒關(guān)系，改為師生關(guān)系。

這種“大飯店、小廚師”的做法，控制住了核心技術(shù)，顧客吃得放心，養(yǎng)的大廚變少了，人力成本可 以降低。后來(lái)眉州東坡又從管理日常廚政工作的廚政部，分解出研發(fā)部，讓一批特菜師傅專心研發(fā)新菜，“哪怕他們一個(gè)人只會(huì)做一道菜，但是如果這道菜成為他的 絕技，那我們就供養(yǎng)著”。特菜師傅又細(xì)分為涼菜總廚、小吃總廚、熱菜總廚等，他們分別對(duì)所有門店的涼菜、熱菜、小吃負(fù)責(zé)。眉州東坡的特色菜，比如棒棒雞、 大碗鵝，很多是從四川民間找到的傳統(tǒng)技藝，眉州的師傅再來(lái)研究，如果某道菜制作時(shí)的隨意性太大，很難保證味道，眉州不會(huì)輕易引進(jìn)，畢竟餐館連鎖規(guī)模擴(kuò)大 后，規(guī)模生產(chǎn)最重要。

建立中央廚房的好處

1.保證菜品質(zhì)量

對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，能夠保證在眉州東坡酒樓吃到的絕大多數(shù)的菜品都是一個(gè)味道，盡可能的讓客人感受到 如一的品質(zhì)。眉州東坡酒樓還在眉州老家建立了基地，提供口味最地道的豆瓣、花椒等。他們還建立了食品公司，做成原輔料供應(yīng)基地。“中國(guó)的花椒、大料、農(nóng)副 土特產(chǎn)幾乎都沒有進(jìn)入ISO質(zhì)量認(rèn)證體系，我們眉州東坡可以把它們做成半成品，這樣就能夠進(jìn)入ISO體系，咱們就有自己的商標(biāo)，能夠向全球供應(yīng)了，還能夠 將生產(chǎn)基地前推。”

2.統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

眉州東坡除了小炒菜以外，其他系列的菜品和小吃全部經(jīng)由中央廚房加工并調(diào)理配制，這樣到了各分店只要按照相應(yīng)的程序進(jìn)行加熱和操作，就可成為最終標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一出品。

3.減少運(yùn)營(yíng)成本

中央廚房的專業(yè)化加工也大大提高了生產(chǎn)效率。人員減少的同時(shí)，出品更趨于標(biāo)準(zhǔn)化。此外，中央廚房的倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉(cāng)儲(chǔ)、辦公等面積就越節(jié)省，可以大大降低房租費(fèi)用。

標(biāo)準(zhǔn)化之后，對(duì)于中餐的規(guī)模擴(kuò)張大有益處。“比如20個(gè)店分別采購(gòu)東坡肘子，那么20個(gè)采購(gòu)意 味著20個(gè)漏洞，集中采購(gòu)就只有1個(gè)漏洞。可以降低差錯(cuò)率，縮短環(huán)節(jié)，降低成本，爭(zhēng)取利潤(rùn)的最大化。多賺取的利潤(rùn)一部分回報(bào)消費(fèi)者，將一部分利潤(rùn)用來(lái)研發(fā) 新菜，每年投入很大精力。”

中央廚房運(yùn)營(yíng)四部曲

1.統(tǒng)一采購(gòu)：

中央廚房建立以來(lái)，眉州東坡集團(tuán)實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)，甚至建立了自己的王家渡食品公司，實(shí)現(xiàn)了從田間到餐桌的農(nóng)產(chǎn)品終端經(jīng)營(yíng)。原材料的來(lái)源統(tǒng)一、成本統(tǒng)一、新鮮度統(tǒng)一，為菜品質(zhì)量的可靠性增加了砝碼。

2.統(tǒng)一制作：

中央廚房對(duì)產(chǎn)品從領(lǐng)料、食品加工、工藝流程、入庫(kù)全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，并對(duì)其進(jìn)行全方位檢測(cè)，切實(shí)保障了食品安全;同時(shí)對(duì)加工的產(chǎn)品從制作流程、標(biāo)準(zhǔn)重量、外觀等各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制，保證出品規(guī)格相差無(wú)幾。

3.統(tǒng)一配送：

眉州東坡建立了常溫庫(kù)、保鮮庫(kù)、速凍庫(kù)對(duì)調(diào)料、早餐半成品、成品進(jìn)行儲(chǔ)存、配送。它擁有標(biāo)準(zhǔn)完善的常溫、冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)，對(duì)承運(yùn)商的配送功能進(jìn)行嚴(yán)格要求，做到全程的“統(tǒng)一”。

4.后續(xù)保障：

眉州東坡實(shí)行產(chǎn)品召回制度，即對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行跟蹤處理，對(duì)有質(zhì)量、食品安全問(wèn)題的產(chǎn)品及時(shí)撤回。對(duì)存在食品安全問(wèn)題的產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)后一律銷毀處理。所有產(chǎn)品實(shí)行菜品留樣，保證菜品的可追溯性;留樣克重、留存時(shí)間、留存記錄一律要求執(zhí)行到位，責(zé)任到人。