食品高新技術(shù)在中央廚房生產(chǎn)中的應(yīng)用
摘　要　對(duì)食品高新技術(shù)尤其是冷殺菌技術(shù)在現(xiàn)代快餐業(yè)中央廚房生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行闡述, 以加強(qiáng)食品高新技術(shù)在中央廚房產(chǎn)品加工和貯藏中的應(yīng)用研究。
關(guān)鍵詞：現(xiàn)代快餐；中央廚房；食品

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一、中央廚房的概念與功能

著名科學(xué)家錢學(xué)森認(rèn)為：現(xiàn)代快餐就是烹飪的工業(yè)化,即把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來(lái),形成烹飪產(chǎn)業(yè)。它的特征是標(biāo)準(zhǔn)化品種、工廠化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)和科學(xué)化管理[1]。

通過(guò)對(duì)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐專業(yè)委員會(huì)評(píng)選的中國(guó)最有影響力快餐品牌的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些在行業(yè)有一定影響力并快速發(fā)展的快餐企業(yè)，不管是西式快餐的代表肯德基、麥當(dāng)勞，還是中式快餐的代表吉野家、真功夫和大娘水餃，其背后都有一個(gè)強(qiáng)大的生產(chǎn)和配送系統(tǒng)即中央廚房，以確保其標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)和科學(xué)化管理。所以，錢學(xué)森的觀點(diǎn)有相當(dāng)遠(yuǎn)的前瞻性，并在現(xiàn)代快餐的實(shí)踐中得到了驗(yàn)證。現(xiàn)代人在錢學(xué)森的觀點(diǎn)及實(shí)踐的基礎(chǔ)上進(jìn)一步明確了中央廚房的概念和功能，其主要內(nèi)容如下：

中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心。其主要任務(wù)是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。

中央廚房有三個(gè)好處：一是可以克服生產(chǎn)成本居高不下，使大規(guī)模降低成本的愿望成為可能；二是使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近于標(biāo)準(zhǔn)化范疇；三是可以把“中央大廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財(cái)力和物力，這樣就簡(jiǎn)化了科技投入的運(yùn)作過(guò)程，使“好鋼用在刀刃上”。

其主要功能：

1、集中采購(gòu)功能：中心廚房匯集各連鎖提高的要貨計(jì)劃后，結(jié)合中心庫(kù)和市場(chǎng)供應(yīng)部制定采購(gòu)計(jì)劃，統(tǒng)一向市場(chǎng)采購(gòu)原輔材料。
2、生產(chǎn)加工功能：中心廚房要按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和質(zhì)量要求，將大批量采購(gòu)來(lái)的原輔材料加工成成品或半成品。
3、檢驗(yàn)功能：對(duì)采購(gòu)的原輔材料和制成的成品或半成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，做到不符合質(zhì)量要求的原輔材料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過(guò)程，不符合的成品或半成品不出中央廚房。
4、統(tǒng)一包裝功能：在中央廚房?jī)?nèi)，根據(jù)連鎖企業(yè)共同包裝形象的要求，對(duì)各種成品或半成品進(jìn)行一定程度的統(tǒng)一包裝。
5、冷凍儲(chǔ)藏功能：中心廚房需配有冷凍儲(chǔ)藏設(shè)備，一是儲(chǔ)藏加工前的原材料，二是儲(chǔ)藏生產(chǎn)包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。
6、運(yùn)輸功能：中心廚房要配備運(yùn)輸車輛，根據(jù)各店的要貨計(jì)劃，按時(shí)按量將產(chǎn)品送到連鎖門店。
7、信息處理功能：中央廚房合格連鎖店之間有電腦網(wǎng)絡(luò)，及時(shí)了解各店的要貨計(jì)劃，根據(jù)計(jì)劃來(lái)組織各類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。
它的具體運(yùn)作步驟是：設(shè)立“中央大廚房”集中生產(chǎn)80﹪以上的半成品和成品，用簡(jiǎn)單包裝送到各快餐店（連鎖店），然后加工成成品或直接供應(yīng)顧客。
為確保中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，促進(jìn)現(xiàn)代快餐的快速發(fā)展，食品高新技術(shù)的應(yīng)用相當(dāng)重要。

二、現(xiàn)代食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在中央廚房安全管理中的應(yīng)用

考察肯德基的極速供應(yīng)鏈就會(huì)發(fā)現(xiàn)，所有原輔料在中央廚房都是接近零庫(kù)存的，很大一部分供應(yīng)商送來(lái)的產(chǎn)品都是快速檢測(cè)后即投入生產(chǎn)，生產(chǎn)好的產(chǎn)品也是以最快的速度送到各連鎖門店的，傳統(tǒng)的檢測(cè)方法是做不到這一點(diǎn)的，餐飲業(yè)“當(dāng)天進(jìn)貨、當(dāng)天生產(chǎn)和當(dāng)天銷售”的特點(diǎn)也決定了傳統(tǒng)檢測(cè)方法沒(méi)有及時(shí)預(yù)防食品安全隱患的意義，快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展極大地保障了現(xiàn)代快餐食品的安全，可以快速檢測(cè)的食品安全項(xiàng)目已達(dá)幾十項(xiàng)[2]。

三、現(xiàn)代食品調(diào)味技術(shù)在中央廚房菜品研發(fā)中的應(yīng)用

隨著人們?cè)谑称氛{(diào)味需要的甜味劑、酸味劑、鮮味劑、食用色素、增稠劑、天然浸出物、各種食用香料和香辛料，以及國(guó)內(nèi)外重要的發(fā)酵類調(diào)味料的性能和調(diào)味特點(diǎn)等研究的深入，中式菜品的研發(fā)速度和質(zhì)量得到了空前的釋放和提高，也使中央廚房支撐現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的核心能力得到進(jìn)一步夯實(shí)[3]。

四、高溫滅菌技術(shù)使中央廚房的服務(wù)范圍大大拓寬

四川一點(diǎn)味餐飲股份有限公司在其官方網(wǎng)站上宣稱，其公司醬鹵肉系列制品及蛋制品均采用高溫殺菌技術(shù)，確保產(chǎn)品在冷藏條件下保存180天不變質(zhì)，加熱后即可食用，安全、方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生。其連鎖經(jīng)營(yíng)的一點(diǎn)味餐廳已拓廣到北京、湖南、江西、廣東等十余個(gè)地區(qū)，但其只在四川綿陽(yáng)市設(shè)有一個(gè)中央廚房統(tǒng)一加工，標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，各門店因廚房占有面積少，加工產(chǎn)品簡(jiǎn)單又快速，其安全和成本控制能力大大增強(qiáng)，服務(wù)質(zhì)量也很高，成了許多城市高級(jí)白領(lǐng)就餐和休閑的首選去處。

五、真空快速預(yù)冷技術(shù)使中央廚房生產(chǎn)的菜品質(zhì)量穩(wěn)定，一定時(shí)間的貯藏后口感、色澤和風(fēng)味變化不大結(jié)果[4]：

1 、冷卻方法的研究結(jié)果
（1）真空冷卻技術(shù)十分有利于中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)的效率提高效率。真空冷卻條件下，200g菜肴的中心溫度從70℃冷卻到10℃，比自然冷卻速度快30倍以上。真空冷卻的食品能夠在短時(shí)間內(nèi)迅速冷卻通過(guò)細(xì)菌容易繁殖的危險(xiǎn)溫度區(qū)域，并且衛(wèi)生狀況大大優(yōu)于自然冷卻的食品，因此真空冷卻技術(shù)有助于保障食品衛(wèi)生，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。
（2）真空冷卻比其它冷卻方法的產(chǎn)品重量損耗要大，為了解決真空冷卻后部分產(chǎn)品由于失水而造成感官質(zhì)量變化以及產(chǎn)品得率降低的問(wèn)題，可在制作工藝和配方中經(jīng)過(guò)適當(dāng)調(diào)整，并且可以采取選擇含水量較少的蔬菜，以及在冷卻前補(bǔ)水的方式來(lái)提高真空冷卻的效果與質(zhì)量，以此補(bǔ)償真空冷卻造成的失水損失。

2 、溫度波動(dòng)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的影響
（1）質(zhì)構(gòu)
質(zhì)構(gòu)檢測(cè)表明，采用真空冷卻保存的菜肴在24h之內(nèi)與自然冷卻組的產(chǎn)品沒(méi)有明顯差別。這說(shuō)明真空冷卻不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)造成不良影響，該技術(shù)可以嘗試應(yīng)用于中央廚房的大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中。
（2）色差
在冷鏈配送中，色差分析表明，采用真空冷卻保存的3種代表性食品24h之內(nèi)的食味品質(zhì)與自然冷卻組的產(chǎn)品沒(méi)有明顯差別。 
（3）微生物
冷鏈配送的保藏時(shí)間可較長(zhǎng)，當(dāng)滿足真空冷卻，低溫短時(shí)滯留，采用冷藏車配送時(shí)，其衛(wèi)生狀況較優(yōu)。

六、冷殺菌技術(shù)在中央廚房快餐食品加工保藏中的應(yīng)用

冷殺菌技術(shù)是近年來(lái)研究利用較多的一種殺菌技術(shù), 由于殺菌過(guò)程中食品溫度并不升高或升高很低, 既有利于保持食品中功能成分的生理活性, 又有利于保持色、 香、 味及營(yíng)養(yǎng)成分。所以在現(xiàn)代快餐食品加工中采用冷殺菌技術(shù)是非常必要的。冷殺菌技術(shù)主要包括超高壓殺菌、 高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、 磁力殺菌、 感應(yīng)電子殺菌、 輻照殺菌、 脈沖強(qiáng)光殺菌、 微波殺菌、 超聲波滅菌、 紫外線殺菌、 臭氧殺菌、 抗生酶殺菌等應(yīng)用于中央廚房的快餐食品加工中有廣闊的前景。

1、超高壓殺菌
它是將食品置于100～600M Pa的均衡壓力(氣壓或水壓)下, 進(jìn)行低溫短時(shí)間加壓處理, 使微生物細(xì)胞膜產(chǎn)生斷裂而抑制或殺死微生物的方法。 一般來(lái)說(shuō)細(xì)菌、 霉菌、 酵母在300M Pa 壓力下可被殺死；鈍化酶需要 400M Pa 以上的壓力, 600M Pa 以上的壓力可使帶芽孢的細(xì)菌死亡[5]。超高壓殺菌技術(shù)與熱殺菌相比, 食品可以保留較多的原有營(yíng)養(yǎng)成分, 較少產(chǎn)生熱殺菌帶來(lái)的異臭及異常物質(zhì), 可以較好地保持食品原有風(fēng)味、 性狀及活性成分。這種新技術(shù)已經(jīng)受到各國(guó)的重視。日本的M eidi- Ya 公司于1990 年4 月生產(chǎn)了第一個(gè)高壓食品——果醬, 之后又有果味酸奶、 果凍、 色拉和調(diào)味料等面市。日本的Pokka 和W akaya2ma 公司用半連續(xù)高壓殺菌處理柑桔汁。明治屋食品公司將草莓、獼猴桃、蘋果的果醬軟包裝后進(jìn)行 400～600M Pa、10～30m in 的處理, 產(chǎn)品色澤、 風(fēng)味不變,并保持水果原有的口感,Vc 含量大大提高; 還將軟包裝的腌菜進(jìn)行高壓處理, 殺死了全部酵母菌, 大大提高了保藏期。1995 年角田伸二指出, 日本已就與高壓殺菌相關(guān)的技術(shù)對(duì)乳制品(乳酸飲料)、 雞蛋、 水產(chǎn)品(貝類)、 高粘性食品(蜂蜜)等進(jìn)行廣泛研究；他們還利用高壓技術(shù)使凍制品迅速解凍與凍結(jié), 或在 0℃以下加壓, 可使食品不發(fā)生凍結(jié)現(xiàn)象, 既保持食品原有風(fēng)味和組織狀態(tài), 還能抑制微生物生長(zhǎng),為水果、蔬菜可能在低溫加壓不凍的狀態(tài)下較長(zhǎng)期冷藏[5]。法國(guó)、英國(guó)政府也開(kāi)始資助高壓食品加工的研究。并于1993 年底推出高壓殺菌鵝肝小面餅。 美國(guó)的FMC 公司、英國(guó)的凱氏食品飲料公司 (Campden Food &D r ink)開(kāi)始建立商業(yè)化的高壓殺菌食品的工藝流程,應(yīng)用于天然果汁、豆奶等飲料的殺菌[5]。國(guó)內(nèi)超高壓殺菌技術(shù)的研究報(bào)道僅局限在果汁及果汁飲料的滅酶及殺菌中[6]。超高壓殺菌也有其難度和局限性, 今后如能在高壓與低溫或中溫結(jié)合殺菌上多進(jìn)行研究,可進(jìn)一步地提高殺菌效果。

2、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌
它與一般的加熱殺菌有著本質(zhì)區(qū)別, 屬非加熱殺菌范疇。 它是利用強(qiáng)電場(chǎng)脈沖的介電阻斷原理對(duì)食品微生物產(chǎn)生抑制作用。 國(guó)內(nèi)外對(duì)此技術(shù)已作了許多研究, 并設(shè)計(jì)出相應(yīng)處理裝置, 有的甚至還出現(xiàn)了利用高壓脈沖電場(chǎng)的強(qiáng)磁場(chǎng)殺菌裝置, 有效地殺滅與食品腐敗有關(guān)的幾十種細(xì)菌, 特別是果汁飲料中的黑曲霉、 酵母菌。值得注意的是利用此技術(shù)時(shí)應(yīng)綜合考慮場(chǎng)強(qiáng)大小、 殺菌時(shí)間、 食品pH 對(duì)殺菌的影響等因素,確定殺菌最佳方案。法國(guó)、 美國(guó)一些廠家已將這種強(qiáng)電場(chǎng)破壞細(xì)胞的新技術(shù)用于食品加工中, 避免了加熱法引起的蛋白質(zhì)變性和維生素破壞等一系列缺點(diǎn), 一般使用的溫度是 45～50℃, 聲強(qiáng)在 30kv/cm。Hum-ber、Q in 等也證實(shí)在脈沖電場(chǎng)中可有效進(jìn)行食品滅酶殺菌[7]。 國(guó)內(nèi)鄧元修等直接嘗試了脈沖高電壓對(duì)酵母和大腸桿菌的殺滅作用。 隋少奇等采用此技術(shù)用于大豆的滅酶脫腥, 并可有效保留大豆固有香味, 得到了較好效果。經(jīng)電場(chǎng)處理的食品, 在色、 香、 味和營(yíng)養(yǎng)方面均與新鮮食品一樣, 延長(zhǎng)了常溫下的貨架期。

3、磁力殺菌
有關(guān)磁力殺菌的詳細(xì)原理目前仍不清楚, 但殺菌作用已被證實(shí)。日本秋田大學(xué)、秋田釀造試驗(yàn)場(chǎng)合作,試驗(yàn)交變磁力殺菌技術(shù)獲得成功。磁力殺菌采用6000 的磁力強(qiáng)度, 將食品放在N 極與S 極之間, 經(jīng)過(guò)連續(xù)擺動(dòng), 不需加熱, 即可達(dá)到 100%的殺菌效果, 對(duì)食品的成分和風(fēng)味無(wú)任何影響。日本三井公司將食品放在 0.6T 磁密度的磁場(chǎng)中, 在常溫下 48h, 達(dá)到100%殺菌效果。 可運(yùn)用于飲料、 調(diào)味品及各種包裝的固體食品。Pon re 等研究高強(qiáng)度脈沖磁場(chǎng)用于食品滅菌也產(chǎn)生了良好效果和價(jià)值[8 ]。 我國(guó)研究此技術(shù)用清酒酵母菌協(xié)會(huì)7 號(hào)進(jìn)行滅菌試驗(yàn), 得出變動(dòng)磁場(chǎng)具有良好滅菌效果的結(jié)論。

4、感應(yīng)電子殺菌
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建議：今年烹牛佬粉面連鎖，正餐連鎖，萬(wàn)匹柴火鍋連鎖，萬(wàn)匹柴蒸燉雞連鎖，重慶兩江匯火鍋連鎖，爵鼎香火鍋連鎖，等連鎖走中央廚房道路，集配送，物流，菜品研發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)化為全體的集團(tuán)路線
食品高新技術(shù)在中央廚房生產(chǎn)中的應(yīng)用(22011-02-04 20:30
食品高新技術(shù)在中央廚房生產(chǎn)中的應(yīng)用
摘　要　對(duì)食品高新技術(shù)尤其是冷殺菌技術(shù)在現(xiàn)代快餐業(yè)中央廚房生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行闡述, 以加強(qiáng)食品高新技術(shù)在中央廚房產(chǎn)品加工和貯藏中的應(yīng)用研究。
關(guān)鍵詞：現(xiàn)代快餐；中央廚房；食品
這種殺菌技術(shù)是以電為能源的線性感應(yīng)電子加速器所產(chǎn)生的電離輻射導(dǎo)致微生物的DNA 和細(xì)胞發(fā)生變化, 進(jìn)而鈍化和殺死有害微生物。加利福尼亞州帕羅奧托電子能研究所進(jìn)行首次研究并定名為電子滅菌。 日本農(nóng)林省國(guó)立食品研究所開(kāi)發(fā)出一種電子束滅菌技術(shù), 對(duì)谷物和香料等食品表面進(jìn)行殺菌, 殺菌效果達(dá)到100% , 對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味無(wú)影響。

5、輻射殺菌
它是利用電磁波中的X 射線、γ射線和放射性同位素(如60Co)射線殺滅微生物的方法。其基本作用是破壞菌體的脫氧核糖核酸(DNA ) , 同時(shí)有殺蟲(chóng)、 抑制植物發(fā)芽的作用。 采用這種技術(shù)進(jìn)行殺菌應(yīng)遵照我國(guó)輻照食品衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定, 選擇適當(dāng)?shù)恼丈鋭┝考皶r(shí)間(輻射殺菌的常用劑量范圍為1～ 500Mard、溫度范圍是-30～25℃) , 以保證輻照食品的安全。 目前有不少營(yíng)養(yǎng)口服液及粉狀全營(yíng)養(yǎng)素制品均用此法進(jìn)行滅菌處理。 其它如肉禽類、 水產(chǎn)品、 蛋品、 果蔬類、 谷類及其制品、 香料等也采用此技術(shù)殺菌。 現(xiàn)在, 世界從事這項(xiàng)研究的國(guó)家有50 多個(gè), 已有28 個(gè)國(guó)家采用此技術(shù)處理食品, 相應(yīng)的輻照食品的檢測(cè)技術(shù)也得到推動(dòng)和發(fā)展。

6、脈沖強(qiáng)光殺菌
這種新方法是用連續(xù)的寬帶光譜短而強(qiáng)的脈沖,抑制食品和包裝材料表面、透明飲料、 固體表面和氣體中的微生物。美國(guó)的Jo seDunn 等人研究結(jié)果表明脈沖強(qiáng)光對(duì)多數(shù)微生物有致死作用。 我國(guó)的周萬(wàn)龍等也開(kāi)展了脈沖強(qiáng)光殺菌裝置的研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,脈沖強(qiáng)光閃照40 次可使枯草桿菌、大腸桿菌、酵母從每毫升高于105個(gè)減少到 0 個(gè);用于液態(tài)淀粉酶和蛋白酶的鈍化, 兩種酶活力分別下降70.4%和90.3% ,而且隨著閃照次數(shù)的增加而逐漸下降[6]。

7、微波殺菌
此技術(shù)同時(shí)存在熱效應(yīng)及非熱效應(yīng)的殺菌效果。它具有加熱快、 熱效高、 無(wú)污染等特點(diǎn), 有利于保持食品中功能成分的活性。它與加熱殺菌相比, 在相同條件下致死溫度比常規(guī)加熱滅菌低, 加工中食品V c 含量高于其它加工法, 能保留大豆中約 90%的V E , 不影響脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[9]。國(guó)外早在 40 年代就有研究報(bào)道, 我國(guó)起步于70 年代。1975 年, 揚(yáng)州第一食品廠采用微波加熱干燥滅菌法生產(chǎn)乳兒糕證實(shí)此技術(shù)。
有利于提高產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)量。 微波殺菌在啤酒殺菌中的應(yīng)用也是可行的, 且啤酒風(fēng)味保持良好。采用微波殺菌生產(chǎn)花粉口服液, 溫度不高于 65℃, 活性成分不被破壞, 得以保存。德國(guó)貝斯托公司新近研制成功微波混合室系統(tǒng), 利用微波對(duì)食品進(jìn)行滅菌處理, 加熱溫度72～85℃, 時(shí)間1～8m in, 效果十分理想, 特別適用于已經(jīng)包裝的面包、果醬、香腸和鍋餅等食品, 保存期6 個(gè)月以上。 美軍納蒂克研究所正通過(guò)比利時(shí)的一家公司開(kāi)展這方面工作, 現(xiàn)已在淺盤裝鹵汁面條和餛飩中應(yīng)用, 可縮短1/3～ 1/5 的殺菌時(shí)間, 而且產(chǎn)品質(zhì)量大大提高。

8、超聲波滅菌
超聲波對(duì)傳聲媒質(zhì)的相互作用, 蘊(yùn)藏著巨大的能量, 這種能量能在極短的時(shí)間內(nèi)足以起到殺滅和破壞微生物的作用, 而且能夠?qū)κ称樊a(chǎn)生諸如均質(zhì)、催陳、裂解大分子物質(zhì)等多種作用, 具有其它物理滅菌方法難以取得的最佳效果, 從而提高品質(zhì), 保持功能成分不受破壞。國(guó)內(nèi)研究者對(duì)醬油進(jìn)行滅菌試驗(yàn), 當(dāng)采用超聲波累計(jì)滅菌時(shí)間達(dá)到 4m in 時(shí), 醬油樣品微生物總數(shù)指標(biāo)合格[10]。另外, 有研究報(bào)道超聲波對(duì)于酶的作用：使細(xì)胞壁破裂, 又不使酶受到明顯破壞, 其應(yīng)用前景廣闊。

9、紫外線殺菌
這種技術(shù)殺菌原理是用紫外線照射物質(zhì), 使物體表面的微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造發(fā)生變化而引起死亡。目前使用紫外線裝置大多數(shù)是管壁能夠通過(guò)紫外線的低壓汞燈, 這種技術(shù)多見(jiàn)于對(duì)水的處理。其它一些食品如果蔬汁飲料、 啤酒、 葡萄酒、 牛奶或其它含有膠體顆?；蛏氐囊后w, 都不能采用此技術(shù)。另外, 紫外線殺菌裝置使用時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng), 否則效果變差。日本北辰公司研制開(kāi)發(fā)一種紫外線殺菌燈, 使用時(shí)間可達(dá)到 7000h, 對(duì)活水魚槽中進(jìn)行滅菌, 既保持水質(zhì)的清凈新鮮, 又能延長(zhǎng)活魚壽命。

10、臭氧殺菌
主要是通過(guò)臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧, 臭氧在水中不穩(wěn)定, 分解產(chǎn)生活潑的氧原子是一種強(qiáng)氧化劑, 有很強(qiáng)的殺菌能力, 不僅可殺死細(xì)菌, 還可消滅細(xì)菌芽胞?，F(xiàn)廣泛應(yīng)用于加工用水、 汽水、 果汁等生產(chǎn)中, 對(duì)盛裝容器、 管路設(shè)備、 車間環(huán)境的滅菌消毒也取得令人滿意效果。 美國(guó)、 日本等發(fā)達(dá)國(guó)家研究的靜電技術(shù), 通過(guò)靜電電暈放電產(chǎn)生的離子霧和臭氧處理食品, 殺菌速度快, 化學(xué)成分與處理前相比無(wú)變化, 可保持原有風(fēng)味。江西煌上煌煌食品集團(tuán)中央廚房生產(chǎn)的涼拌制品采用的就是臭氧殺菌技術(shù)，實(shí)踐中效果良好。

11、抗生酶殺菌
抗微生物酶在食品殺菌中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用, 正在日本、美國(guó)受到重視。如帶有溶菌酶的多糖酶和葡萄糖酶, 其主要有效成分是溶菌酶(L z) , 它們可抑制格蘭氏陽(yáng)性菌, 其作用機(jī)理是破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜。A kash i發(fā)現(xiàn)含L z的抗生酶是香腸、魚片和火腿的防腐劑[11]；Kanebo L td 于1973 年申請(qǐng)了用L z 涂于表面對(duì)鮮蔬菜、 魚、 肉、 水果的保藏專利[12 ]；Taiyo Food L td 公司于 1972 年申請(qǐng)了L z 保存豆腐的專利;Morinage 公司應(yīng)用蛋清溶菌酶保存嬰幼兒食用的乳粉等[13]。可見(jiàn)抗生酶對(duì)乳制品、肉制品及果蔬的保藏均有很好的作用。 國(guó)內(nèi)在乳制品, 如酸奶的保藏中已有使用, 以延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期。

12、電阻殺菌技術(shù)電阻殺菌技術(shù)是利用電流通過(guò)食品時(shí), 食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下, 不斷地旋轉(zhuǎn)摩擦而產(chǎn)生熱量, 達(dá)到殺死活菌體的作用。這種殺菌技術(shù)主要用于燉牛肉類燉制食品, 可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn), 能量利用率也高, 易于操作控制。美軍納蒂克研究所經(jīng)過(guò)6年的努力, 對(duì)電阻殺菌過(guò)程中食品的各種變化,包括食品化學(xué)成分的變化, 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn), 感官特性變化等進(jìn)行了跟蹤實(shí)驗(yàn), 結(jié)果顯示這類產(chǎn)品經(jīng) 37℃條件下加速試驗(yàn)可儲(chǔ)存 6 個(gè)月, 在 26℃常溫下可儲(chǔ)存3 年, 而且口感與新鮮食品相似。 目前, 納蒂克正致力于制定電阻殺菌食品的相應(yīng)規(guī)范, 估計(jì)將于近期內(nèi)可獲得美國(guó)食品與藥物管理局的同意。

上海交通大學(xué)的黃琛以特定的中式菜肴—魚香肉絲、茭白，米飯為研究對(duì)象，通過(guò)模擬中央廚房生產(chǎn)過(guò)程，對(duì)應(yīng)用真空預(yù)冷技術(shù)后的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、色澤和微生物指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)，得出以下建議：今年烹牛佬粉面連鎖，正餐連鎖，萬(wàn)匹柴火鍋連鎖，萬(wàn)匹柴蒸燉雞連鎖，重慶兩江匯火鍋連鎖，爵鼎香火鍋連鎖，等連鎖走中央廚房道路，集配送，物流，菜品研發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)化為全體的集團(tuán)路線…………………………