這兩年，由于市場(chǎng)需求發(fā)生變化，餐飲行業(yè)面臨“洗牌”，不少擁有多家分店的餐飲企業(yè)要么關(guān)閉了部分店面，要么選擇轉(zhuǎn)型。昨天，記者走訪發(fā)現(xiàn)，一畝草原在江都開(kāi)設(shè)一家分店，而東園小館等本地餐飲品牌正在迅速擴(kuò)張，本月內(nèi)將開(kāi)設(shè)4—5家分店，揚(yáng)城餐飲業(yè)掀起新一輪連鎖擴(kuò)張潮。

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　　本地品牌連鎖擴(kuò)張

一畝草原、冶春等連開(kāi)分店

今年7月，京華城和力寶廣場(chǎng)的北疆飯店改名一畝草原，這標(biāo)志著一個(gè)本地公司加盟外地品牌的餐飲店，正式轉(zhuǎn)為自主經(jīng)營(yíng)品牌。3個(gè)多月過(guò)去了，一畝草原將于本月連開(kāi)4—5家分店；而去年在時(shí)代廣場(chǎng)西門(mén)開(kāi)業(yè)的東園小館，最近也將連開(kāi)4家分店。

一家打造清真菜，一家致力于供應(yīng)淮揚(yáng)小吃，雖然定位完全不同，但似乎都走向了連鎖擴(kuò)張的道路。“現(xiàn)在，東園小館有幾家店在試營(yíng)業(yè)，有的還在裝修，預(yù)計(jì)12月正式開(kāi)業(yè)。”昨天，記者聯(lián)系到在外出差的香港心語(yǔ)雅集餐飲集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人周駿時(shí)，他介紹，12月，東園小館即將開(kāi)業(yè)的新店包括沃爾瑪?shù)?、三盛廣場(chǎng)店、市一中店、百祥路北端店。“今年一共有七八家店開(kāi)業(yè)，明年也會(huì)有七八家店開(kāi)業(yè)，我們的步子不算太快。東園小館在開(kāi)業(yè)前醞釀了兩三年之久，前期的幾家店穩(wěn)定后，我們才開(kāi)始逐步布點(diǎn)擴(kuò)張。”

而一畝草原的相關(guān)負(fù)責(zé)人何總介紹，這個(gè)月一畝草原預(yù)計(jì)將有5家店開(kāi)業(yè)，“江都商城店昨天剛剛開(kāi)業(yè)，鹽城店12月12日開(kāi)業(yè)，高郵波司登世貿(mào)廣場(chǎng)店12月19日開(kāi)業(yè)，天長(zhǎng)店12月29日開(kāi)業(yè)，泰州還有一家店在清真寺門(mén)口，目前還沒(méi)有確定時(shí)間。”

除了這兩個(gè)品牌，今年五亭吟春、冶春、醉海棠等本地品牌也都開(kāi)了不少分店。“我們今年開(kāi)了5家店，明年在江都、高郵、南京等地都會(huì)有分店開(kāi)業(yè)，目前由于年底人員難招，暫時(shí)擱置。”五亭吟春茶社相關(guān)負(fù)責(zé)人翁成告訴記者，而醉海棠是由揚(yáng)州阿瓦山寨的幕后團(tuán)隊(duì)打造，目前在山東發(fā)展勢(shì)頭也非常好。

　　“有風(fēng)險(xiǎn)也有商機(jī)”

龍飛浴室將變成東園小館

“東園小館開(kāi)店很有意思，至少有兩家都在寶寶熊原來(lái)的位置。”家住老城區(qū)的吳先生說(shuō)，“這讓我感覺(jué)餐飲行業(yè)有了‘吞并’的商業(yè)氛圍。”

“這只是市場(chǎng)的一種競(jìng)爭(zhēng)，并沒(méi)有吞并或是取而代之的意思。”對(duì)此，周駿一笑置之。當(dāng)記者問(wèn)及他為何會(huì)在餐飲市場(chǎng)面臨轉(zhuǎn)型和洗牌時(shí)選擇快速擴(kuò)張時(shí)，他表示，“有風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)候也有商機(jī)，我們只是不走尋常路。”

據(jù)了解，東園小館明年陸續(xù)開(kāi)業(yè)的門(mén)店包括本地的龍飛浴室店、萬(wàn)科店、金地酩悅店，及無(wú)錫的萬(wàn)象城店、南京的樂(lè)都匯店、泰州的茂業(yè)百貨店等。今年上半年，沐浴行業(yè)龍飛浴室因房租到期關(guān)門(mén)，坊間一直流傳龍飛浴室的門(mén)面房被一餐飲行業(yè)老板拿下，這一消息終于被周駿證實(shí)，“龍飛浴室原來(lái)的位置，明年會(huì)開(kāi)一個(gè)東園小館。”

記者留意到，沃爾瑪對(duì)面有一家冶春茶社正在裝修，冶春也在不停擴(kuò)張中。而一畝草原從改名到連鎖擴(kuò)張僅有4個(gè)月左右的時(shí)間，不少餐飲企業(yè)的業(yè)內(nèi)人士對(duì)此表示擔(dān)憂，而其相關(guān)負(fù)責(zé)人何總則信心十足，“今年4月，我們與新疆、內(nèi)蒙古的牧場(chǎng)接觸，包了當(dāng)?shù)氐牟輬?chǎng)，與當(dāng)?shù)啬撩窈炗喠耸召?gòu)合約，這保證了小尾寒羊的供應(yīng)，以及牛肉的供應(yīng)。在保證主要原料供應(yīng)的基礎(chǔ)上，我們的擴(kuò)張除了開(kāi)門(mén)店之外，可以很快面向華東地區(qū)提供清真牛羊肉。”

　　“三流老板”或逆襲

多家餐飲企業(yè)建中央廚房

揚(yáng)州餐飲界流傳著一句話：“一流廚師、二流管理、三流老板”。隨著餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型，東園小館、一畝草原、五亭吟春、冶春小館等企業(yè)都不約而同地向便捷餐飲轉(zhuǎn)型，每個(gè)店面積350—500平方米，人均消費(fèi)10—50元，是這些門(mén)店的主要特色。

“以前是老板有錢(qián)投資，賣(mài)什么菜問(wèn)廚師，現(xiàn)在的便捷餐飲，菜品簡(jiǎn)單，已經(jīng)減少了對(duì)于廚師的依賴(lài)。”一餐飲業(yè)內(nèi)人士吳先生告訴記者，“一流廚師、二流管理、三流老板”的說(shuō)法，也在慢慢被瓦解。

據(jù)了解，周駿的香港心語(yǔ)雅集餐飲集團(tuán)包括西部牛排城、多倫多自助餐、星語(yǔ)雅集咖啡、印象足道等多個(gè)品牌，這些品牌在揚(yáng)州市民中印象深刻，但主要的壯大發(fā)展是在外地，目前該集團(tuán)在全國(guó)有60多家門(mén)店，“我們有自己的中央廚房、物流中心、標(biāo)準(zhǔn)體系和連鎖體系，東園小館的目標(biāo)是全國(guó)連鎖，然后向境外發(fā)展。”

“我去周駿的中央廚房看過(guò)，感覺(jué)像西區(qū)大潤(rùn)發(fā)，什么都有。”市烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)邱楊毅告訴記者，像周駿這樣有中央廚房的餐飲企業(yè)還有不少，包括九鼎香餐飲公司、五亭吟春等，“現(xiàn)在揚(yáng)州有中央廚房的餐飲企業(yè)不少，照這樣發(fā)展，‘三流老板’的帽子應(yīng)該可以拿掉了。”

業(yè)內(nèi)人士提醒

重點(diǎn)在于打造品牌和文化

據(jù)了解，目前東園小館、五亭吟春等全部走自主經(jīng)營(yíng)路線，而一畝草原、冶春茶社等擴(kuò)張路線則是以直營(yíng)與加盟并舉。“明年我們會(huì)面向華東四省浙江、江蘇、安徽、山東進(jìn)行布點(diǎn)，一半直營(yíng)，一半加盟。”何總介紹，“加盟連鎖有很多弊端，兩條腿走路是對(duì)品牌的一種保護(hù)，目前我們的加盟是免費(fèi)的，主要食材由我們供應(yīng)，采取店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)和清真監(jiān)管制度，重點(diǎn)打造產(chǎn)業(yè)鏈和文化。”

那么，揚(yáng)州的餐飲連鎖是否能逆襲呢？對(duì)此，邱楊毅表示，過(guò)去，揚(yáng)州餐飲經(jīng)營(yíng)者更多的考慮眼前利潤(rùn)，很少有人能夠站在整個(gè)行業(yè)的角度，站在打造全國(guó)有影響力的淮揚(yáng)菜餐飲品牌的高度來(lái)經(jīng)營(yíng)。因此，一旦飯店在經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)利潤(rùn)率下滑等問(wèn)題，便立即考慮抽身而退，“揚(yáng)州餐飲業(yè)非常需要一批有魄力、有膽識(shí)、有市場(chǎng)開(kāi)拓意識(shí)的企業(yè)家和一支專(zhuān)業(yè)管理團(tuán)隊(duì)?，F(xiàn)在有幾家大型的本土企業(yè)正在脫穎而出，我們拭目以待，相信他們會(huì)做得更好。”

不過(guò)，不少業(yè)內(nèi)人士也提醒，餐飲企業(yè)的連鎖化重點(diǎn)在于打造品牌和文化，“老板不能把眼光僅僅放在開(kāi)店掙錢(qián)上，打造好品牌才能走得更遠(yuǎn)。”

記者 屠明娟

【新聞背景】

　　揚(yáng)州餐飲業(yè)的7年之變

7年前，吃貨遙指淮海路

7年前，淮海路和四望亭路美食街正火，市民的吃飯首選仍舊是淮海路的某個(gè)餐館，彼時(shí)紅火的飯店有滋奇火鍋、日日紅火鍋、竹家莊、老土灶等，當(dāng)時(shí)揚(yáng)州最流行的就是干鍋、火鍋之類(lèi)。小吃店中，必香居、共和春、蔣家橋等傳統(tǒng)小店開(kāi)始在城市中開(kāi)設(shè)分店，時(shí)髦的小吃是寶寶熊的魚(yú)湯面，一時(shí)間寶寶熊開(kāi)始迅速擴(kuò)張開(kāi)設(shè)分店，揚(yáng)州的食客們開(kāi)始享受到連鎖店的服務(wù)，揚(yáng)州的餐飲人則漸漸有了開(kāi)連鎖店的想法。

與此同時(shí)，很多其他行業(yè)的人轉(zhuǎn)行餐飲。“如果直接做淮揚(yáng)菜或是火鍋，當(dāng)時(shí)揚(yáng)州本地已經(jīng)有很多同質(zhì)化的飯店，我經(jīng)常出差就想到把外地的菜引進(jìn)到揚(yáng)州來(lái)。”2007年，阿瓦山寨的蘭總與朋友合伙開(kāi)了一家叫佰斯特的淮揚(yáng)菜餐館，他經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，隨后拿下阿瓦山寨的加盟權(quán)，生意非常火爆，“之后我們開(kāi)始開(kāi)設(shè)分店。”

“幾年前，揚(yáng)州餐飲行業(yè)的連鎖概念大多是來(lái)自對(duì)于外地品牌的加盟，有的甚至是每開(kāi)一個(gè)店都要向品牌方繳納高昂的加盟費(fèi)。”餐飲業(yè)內(nèi)人士王先生告訴記者，當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州本地品牌的小型餐飲連鎖是佼佼者。

　　城市發(fā)展，餐飲業(yè)“西進(jìn)”

隨著城市的發(fā)展，餐飲行業(yè)向西發(fā)展到達(dá)揚(yáng)子江路、興城西路、邗江路、望月路等；五六年前，時(shí)尚餐飲的元素進(jìn)入揚(yáng)城，精致小火鍋開(kāi)始流行，最明顯的標(biāo)志是滋奇、田園肥牛、石鼎香、老土灶等開(kāi)始在揚(yáng)州各個(gè)餐飲聚集區(qū)開(kāi)分店。為了適應(yīng)新的餐飲需求，老土灶當(dāng)時(shí)特意請(qǐng)知名設(shè)計(jì)公司設(shè)計(jì)了食尚煮義精致小火鍋，與其他小火鍋店一樣生意火爆，這些都是揚(yáng)州本土品牌的自營(yíng)連鎖店。

三四年前，精致餐飲流行

同一時(shí)間，淮揚(yáng)菜餐館開(kāi)設(shè)的分店也不少，比如家鄉(xiāng)土菜館、盛宴是同樣的老板；比如，顧家廚房與千和、荀和等是同一個(gè)老板，但飯店地段不同，定位也有區(qū)別……“三四年前，揚(yáng)州流行精致餐飲，家家都希望開(kāi)會(huì)所，有的為了區(qū)別定位給新店掛新招牌；有的是因?yàn)閭€(gè)人資金不足，有新的投資人加入，投資者不愿意掛原來(lái)的招牌，只好改名。”有餐飲業(yè)內(nèi)人士告訴記者，“有分店，但沒(méi)有連鎖品牌，這在本地很常見(jiàn)，基本是正在擴(kuò)張也常常不被外人所知。”

　　近兩年，縮規(guī)模降餐標(biāo)

近兩年，餐飲行業(yè)因公款消費(fèi)減少受到?jīng)_擊，紛紛降低餐標(biāo)的同時(shí)，新開(kāi)的店也逐漸縮小了規(guī)模，從以往的面積大，裝修豪華，變?yōu)槊娣e在500平方米以內(nèi)、裝修有個(gè)性。“這樣一來(lái)，老板的資金投入相比從前要小，只要菜品有特色，店面復(fù)制也更為容易。”多年從事餐飲行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人王羅庚介紹，因?yàn)閺?fù)制快，餐飲企業(yè)開(kāi)始注重品牌打造，本土餐飲品牌漸漸崛起。