(一) 產(chǎn)品研究開發(fā)運(yùn)作及控制

餐飲企業(yè)產(chǎn)品要走標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、工業(yè)化的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)模式，首先需要建立產(chǎn)品的研究開 發(fā)中心，設(shè)置專職或兼職的研究人員，統(tǒng)一產(chǎn)品開發(fā)思路、統(tǒng)一開發(fā)產(chǎn)品，從原材料的采購(gòu)、 收藏、粗加工、精加工、出品等每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須細(xì)化，并做到數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)才能做到數(shù)量、質(zhì) 量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的質(zhì)量生產(chǎn)線和成本控制線。

(二) 采購(gòu)環(huán)節(jié)運(yùn)作流程及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備圖片 標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn)，然后統(tǒng)一集中 采購(gòu)，大量的物料可以直接從生產(chǎn)廠家或一級(jí)代理商進(jìn)行采購(gòu)，然后再分送公司各店使用，建立物料采購(gòu)配送體系，將采購(gòu)成本環(huán)節(jié)控制到最低。

(三) 驗(yàn)收環(huán)節(jié)運(yùn)作流程及控制

根據(jù)將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備 圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)統(tǒng)一 標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)，將驗(yàn)收賬單也分類做詳細(xì)賬單，以便于后期的數(shù)字查詢和分析，做好驗(yàn) 收成本的控制后，驗(yàn)收完的各種毛料原材料隨著賬單分送各加工流水線負(fù)責(zé)加工。

(四) 加工環(huán)節(jié)運(yùn)作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化，每個(gè)原材料的半成品加工統(tǒng)一加工流程，必須按照要求進(jìn)行加工，任何個(gè)人都不得擅自改變。所有原材料 的加工標(biāo)準(zhǔn)損耗率、凈料、邊角料利用率等統(tǒng)一量化和數(shù)據(jù)化，以便在加工運(yùn)作過(guò)程檢查是否 具有浪費(fèi)或掌握不當(dāng)造成損失問(wèn)題，包括由于原材料的質(zhì)地問(wèn)題損耗率的誤差是多少等數(shù)字， 等加工完以后各種原上一篇：中央廚房：中國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展的強(qiáng)力引擎！下一篇：上海鼓勵(lì)發(fā)展中央廚房并加強(qiáng)源頭長(zhǎng)效管理