毫無疑問，自動化是中央廚房未來的發(fā)展方向，然而其自身也存在成本過高等短板。當前來看，中央廚房建設要想實現突破，可從傳統(tǒng)中式小吃、點心的加工工藝及技術方面發(fā)力。

　　自動化 中央廚房的未來

　　中央廚房建設的目的是保障供給、確保品質、控制成本，從這個角度看，中餐標準化并不在其范圍之內，但中央廚房的生產成本需借助中餐標準化的工藝技術所實現的自動化來加以控制，同時，中餐生產力的發(fā)展也需要中央廚房。

　　目前，中央廚房在發(fā)展中存在諸多問題，但并不阻礙這個產業(yè)的壯大，關鍵是它的未來在哪里呢？毫無疑問，答案就是自動化。自動化能解決中央廚房當前所面臨的部分難題，但其自身也存在短板——成本過高，這主要由國內的食品機械及機電一體產業(yè)基礎差，很多工藝難點沒有解決，中餐中央廚房的現實需求等現實問題決定。

　　瓶頸 成本高，技術水平低

　　目前，中央廚房的發(fā)展還需要中餐成品半成品處理，中式面點加工、包裝等方面的自動化技術。盡管對倉儲物流自動化也有需求，但其自動化應用成本過高、費效比相當不經濟，并且該需求受制于前后端的生產效率。舉例來說，企業(yè)及其合作伙伴雖能拿出不亞于京東、一號店那樣的技術解決方案，但每立方5000元的建設成本、20萬左右一臺的機器人采購費用加上數倍的運營成本（如RFID碼的采購和消耗）足以讓任何人望而卻步。因此，倉儲物流自動化在某些產業(yè)園的中央倉庫等局部區(qū)域會有小范圍應用，而對中央廚房而言，估計未來15年甚至更長時間才會有較為廣泛的需求。

　　目前，企業(yè)引自日本、臺灣的肉類、蔬菜處理線，米飯線等技術逐漸成熟，并成功實現了產業(yè)化，盡管它們能滿足中央廚房行業(yè)的需求卻仍然屬于上一代技術，與新一代設備相比，這類技術已嚴重落后于別人且只能算半自動化，未來想趕超日本還需要多做努力。

　　突破 傳統(tǒng)小吃、中點領域發(fā)力

　　技術上存在差距，想趕超就需要先找到突破點，大家可在中餐生產自動化上多下功夫。然而，食品生產有其特殊性，特別是一些對工藝技術有特殊要求的地方更不能單純考慮動作和程序的實現。如某興的炒菜機器人雖在動作上實現了翻炒功能，但并沒有考慮到熱傳導原理實現不了物料的急速加熱工藝（肉類都需要急熟才能實現香嫩多汁的口感），實際上并非真正意義上的全自動炒菜。

　　同理，油條機也是如此。目前，國內油條機僅能實現自動翻炸功能，暫時沒有疊條和拉條工藝，所以現在還無法實現中式油條生產的全自動化（KFC油條是發(fā)酵面團做的，口感與傳統(tǒng)的中式油條有很大不同），而半自動化的弊端是機器拉面容易拉傷面團，導致油條外觀受損，影響賣相。雖然傳統(tǒng)中式油條已實現半成品冷凍生產，在門店可炸可烤，并且成本、工作強度、廚房環(huán)境等有了極大改善，但全自動化生產仍是行業(yè)痛點。

　　中式點心中，自動化生產也存在難點。如西點中的預醒發(fā)冷凍面團技術，在中點上還沒有實現突破。以包子為例，復蒸和現蒸的口感存在很大差距，而一旦突破該技術，對改善口感有很大幫助，屆時自動化包點線才真正具有存在的意義。

　　隨著新技術不斷出現，中餐中央廚房的自動化生產水平已有很大改善，國內不少廠家也在努力提供新的解決方案，但新技術的產業(yè)化比技術突破更加困難，如漢普新推出的一款適合中小連鎖餐飲和地區(qū)性加工中心使用的全自動制面線，盡管小巧方便，但其價格對企業(yè)來說卻是一個門檻。所以中央廚房自動化現在突破的重點還是在對傳統(tǒng)中點、小吃加工設備和引進技術的改良升級上。

　　鑒于國內中央廚房的現狀，能實現部分半自動化就已算很大改善，而傳統(tǒng)中式小吃、點心的加工工藝及技術存在極大的改進空間，一旦完成開發(fā)，極易實現產業(yè)化，對中央廚房產業(yè)的促進作用也非常明顯，所以我們要重視該領域的自動化開發(fā)及應用。特約撰稿 刁勇/文