1、組合式饅頭生產(chǎn)設(shè)備的開發(fā)
　　
　　由于饅頭生產(chǎn)的區(qū)域性、時效性的特點，組合式饅頭生產(chǎn)成套設(shè)備是發(fā)展的主流。它以靈活、機動的生產(chǎn)方式，采用不同種類設(shè)備的組合，具備生產(chǎn)多種不同產(chǎn)品的能力，以適應(yīng)市場變化的需求，且具有聯(lián)機操作時隨時掌握產(chǎn)品品質(zhì)、自動調(diào)整生產(chǎn)過程的能力。機械設(shè)備由加水系統(tǒng)、面團加工系統(tǒng)、成形系統(tǒng)、醒發(fā)和汽蒸裝置、托盤及輔助器具組成。開發(fā)適合圓、方形饅頭及夾餡產(chǎn)品的機電一體化成形裝備將是創(chuàng)新的重點和熱點。尤其是店面、超市面積局限，應(yīng)考慮結(jié)構(gòu)組合便利，適合人工操作。對于和面機這類通用設(shè)備，盡管目前種類頗多，但真正適應(yīng)高、中檔饅頭生產(chǎn)設(shè)備還很少，應(yīng)采用電子傳感技術(shù)、控制技術(shù)和真空技術(shù)加以改造和升級，使其生產(chǎn)的面團具備優(yōu)良的品質(zhì)和理想的加工性能，更具智能化和人性化，使加工后的面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)更加均勻和細(xì)化還可以采用模塊化組合形式，輔助增加1臺壓面機，如桌式壓面機或自動壓面機，成形采用專用成形機或臺式成形機、靈活切割器具和裝置等，使饅頭的外形除圓形、方形外更具多樣性和特色化，以適合作坊或小規(guī)?；a(chǎn)。
　　
　　2、連續(xù)化生產(chǎn)成套設(shè)備
　　
　　除了發(fā)展適應(yīng)各種規(guī)格、產(chǎn)量、品種組合的間歇式生產(chǎn)設(shè)備外，連續(xù)化生產(chǎn)設(shè)備也應(yīng)運而生，并不斷地完善，成功地在生產(chǎn)中應(yīng)用。
　　
　　（1）生產(chǎn)工藝：
　　
　　溫水→計量—↓↓—溶解（干）鮮酵母面粉→混合→發(fā)酵→成形→整型→擺放→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品→包裝。
　　
　?。?）機械設(shè)備
　　
　　機械設(shè)備由加水系統(tǒng)、和面機、成形機、整型機、擺放機、醒發(fā)汽蒸機和冷卻機組成，和面機、成形機、整型機基本上與組合設(shè)備類似。
　　
　　饅頭擺放機和醒蒸機是連續(xù)生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備。由于從成形機出來的面坯很軟，下落的節(jié)奏不穩(wěn)定，實現(xiàn)整齊擺放比較困難，為此在成形機和傳送帶之間設(shè)置一個下料裝置，使面坯有一個緩沖的機會，從而使落到傳送帶上的單個饅頭面團間隙基本一致，變形量為最小，這種擺放機的缺點是只能擺放圓饅頭，而對方形、花卷、包子則無法適應(yīng)。去年，河南工業(yè)大學(xué)主食工程研究所研究開發(fā)了全自動饅頭擺放機，它可以根據(jù)用戶設(shè)定的擺放個數(shù)和饅頭的大小，自動而準(zhǔn)確地將面坯擺入盤中，所有動作由光電傳感器控制器控制，有效解決了上述排放機的不足，適用工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)。
　　
　　醒發(fā)段主要是電氣控制，溫度測量靠壓力溫度計，由其自身的電接點將溫度的變化轉(zhuǎn)化成電信號，控制電磁閥門以達(dá)到控制進汽量的目的，并將根據(jù)季節(jié)的溫濕度進行調(diào)節(jié)，該控制基本上能使醒發(fā)室內(nèi)的溫濕度均勻，滿足工藝要求。電氣控制的另一任務(wù)是在生產(chǎn)過程中，一旦由于某種原因使汽蒸溫度下降，低于95℃，時間超過2min，電路能自動切斷成形機和主機的電源，并啟動報警電路，提醒操作人員采取措施。
　　
　　3、自動生產(chǎn)線
　　
　　主食工業(yè)化的最高形式是自動化生產(chǎn)。自動化生產(chǎn)是指發(fā)酵好的面團在壓面、成形、擺放、醒蒸、冷卻等工序不用人工操作。
　　
　　自動生產(chǎn)線由和面機、自動切塊輸送裝置、自動壓面機、自動成形機、自動擺放機、自動醒蒸機、冷卻機、包裝機等組成。
　　
　　自動生產(chǎn)線中自動醒蒸機有隧道式和立式兩種。隧道式結(jié)構(gòu)簡單，便于維修，工藝條件穩(wěn)定，但占地面積比較大；立式醒蒸機熱效率高，節(jié)能性強，占地面積小，但結(jié)構(gòu)相對比較復(fù)雜。目前，設(shè)計產(chǎn)量已達(dá)日產(chǎn)5-15萬個。
　　
　　知識經(jīng)濟時代，技術(shù)是關(guān)鍵，創(chuàng)新是靈魂，通過我們不懈地努力，持續(xù)不斷地技術(shù)、組織和管理的創(chuàng)新，將進一步激發(fā)發(fā)酵面食品社會化的創(chuàng)新活力，并且不斷充實，不斷完善，堅持以企業(yè)為主體，堅持以科研與生產(chǎn)相結(jié)合，開發(fā)出更多的具有我國自己知識產(chǎn)權(quán)的設(shè)備，將最成功的發(fā)酵面食品成套設(shè)備推向市場。
　　
　　目前市場上常用的面團調(diào)制設(shè)備是和面機和壓面機。和面機作為通用設(shè)備可供選擇的種類較多，主軸的布置有立式和臥式（臥式用得最為普遍），一般都有正反轉(zhuǎn)和自動翻斗的功能。為了提高饅頭的口感和韌性，改善面團的加工性能，企業(yè)多選用壓面機。壓面機有單對輥和多輥式，輥的長度分35cm和50cm兩種，其特征又分對輥式半自動和全自動，區(qū)別在于壓延面團過程中的折疊和喂料，半自動需用人工操作，全自動不需人工操作。
　　
　　饅頭的成形設(shè)備是饅頭生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備之一。一是外觀上的要求，二是內(nèi)在質(zhì)量上的要求。從饅頭的形狀上看，大部分消費者偏愛圓形饅頭和方形饅頭。多年來臥式雙螺旋對輥式圓饅頭成形機一直占據(jù)中小型作坊市場，該機操作簡便，連續(xù)性好，可以直接完成從面團到饃坯的計量、切斷、滾圓成形等工序，該機具有結(jié)構(gòu)簡單、價格低廉等特點，比較適合我國國情。其不足之處在于成品大小調(diào)整范圍太窄，切斷過程長，表面切痕難以消除，需用1臺整形機加以彌補，有些食品廠采用面團分割機構(gòu)和滾圓結(jié)合的一套裝置來消除切痕。滾圓機多用盤式、帶式或槽盤式，結(jié)構(gòu)的布置方式有水平和垂直兩種，相對于軟硬面團均可以適應(yīng)。
　　
　　方饅頭機是近幾年研發(fā)的一種專門加工方饅頭的設(shè)備，適應(yīng)于高、中、低檔產(chǎn)品。
　　
　　其工作原理有3種：①擠出型。將調(diào)制好的面團送入喂料機構(gòu)，采用螺旋擠出的方法送至切割機構(gòu)，切成定長的毛坯，即刀塊饅頭；②壓延型。將調(diào)制好的面帶喂入整型機構(gòu)，再進入切割機構(gòu)定量分割切制；③卷卷型。將調(diào)制好的面帶送至倦卷機構(gòu)，形成一定直徑的長圓柱經(jīng)切割機構(gòu)將其切成定長方形饅頭。以上3種方饅頭機第一種是傳統(tǒng)制作方式，后兩種均為仿手工制作的方法。在食品成形機構(gòu)中方形饅頭機是一種創(chuàng)新，是一種飛躍。
　　
　　醒發(fā)和汽蒸是饅頭生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，尤其是醒發(fā)，它決定饅頭成品的色澤、體積、組織機構(gòu)和外觀質(zhì)量。對于個體作坊多采用簡陋的裝置，在規(guī)模生產(chǎn)中多采用醒發(fā)柜或醒發(fā)室。醒發(fā)要著重考慮加熱、加濕和保溫、保濕以及溫濕上下位置均衡的問題。蒸制設(shè)備主要有蒸柜、蒸籠、蒸鍋及蒸車，工業(yè)化生產(chǎn)多采用蒸柜和蒸車，均用不銹鋼制造，有單、雙門之分，托盤排布其中。由于生產(chǎn)廠家多，故沒有統(tǒng)一制造標(biāo)準(zhǔn)。
　　
　　知識經(jīng)濟時代，技術(shù)是關(guān)鍵，創(chuàng)新是靈魂，通過我們不懈地努力，持續(xù)不斷地技術(shù)、組織和管理的創(chuàng)新，將進一步激發(fā)發(fā)酵面食品社會化的創(chuàng)新活力，并且不斷充實，不斷完善，堅持以企業(yè)為主體，堅持以科研與生產(chǎn)相結(jié)合，開發(fā)出更多的具有我國自己知識產(chǎn)權(quán)的設(shè)備，將最成功的發(fā)酵面食品成套設(shè)備推向市場。