真空冷卻機(jī)

真空快速冷卻機(jī)基本原理 ：

在正常大氣壓（101.325kPa）下，水在100℃蒸發(fā)，如果大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)，水的沸點(diǎn)隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發(fā)，會(huì)急速地吸收熱量。熟食品放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著壓力的持續(xù)降低，會(huì)因不斷地、快速地蒸發(fā)水分而冷卻。
由于食品適宜細(xì)菌繁殖的溫度帶是 20--65 ℃ 。真空快速冷卻能夠迅速降低熟食品出鍋后的熱量，防止高溫下的食品氧化，同時(shí)由于食品在密封的真空環(huán)境下快速冷卻，可以避免空氣中細(xì)菌再次污染。 從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。
真空冷卻的失水一般在3-5%左右，不會(huì)引起食品失水過(guò)多。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從食品內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨(dú)有，因而保鮮時(shí)間長(zhǎng)。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻。

真空快速冷卻機(jī)的特點(diǎn)：

1、冷卻速度快，熟食中心溫度從90℃到20℃只需20-30分鐘，強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷需要5小時(shí)，冷庫(kù)需要10小時(shí)以上；
2、冷卻均勻，品質(zhì)高。真空冷卻的冷卻是表面和中心同時(shí)進(jìn)行，冷卻溫度均勻，不會(huì)外冷內(nèi)熱。而強(qiáng)風(fēng)和冷庫(kù)在冷卻的時(shí)候是外表先冷，這樣會(huì)導(dǎo)致食品外冷內(nèi)熱，影響口味并會(huì)引起細(xì)菌繁殖。
3、冷卻在真空環(huán)境下進(jìn)行，潔凈衛(wèi)生，免受空氣污染；
4、高溫熟食冷卻時(shí)，由于冷卻速度快，可以極大限度的避免食品在20-65℃細(xì)菌繁殖溫度帶。無(wú)須防腐劑，仍可達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期；
5、飯菜在短時(shí)間內(nèi)冷卻下來(lái)，使蔬菜較大限度的保留其中的維生素和微量元素，使肉制品保持原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；

熟食在生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻一直是生產(chǎn)商的一大難題，現(xiàn)有的幾種冷卻方式都存在很大的缺陷：

1、在空氣中自然冷卻，時(shí)間長(zhǎng)，中心溫度冷卻很困難，在長(zhǎng)時(shí)間的高溫下，蔬菜的很多維生素和微量元素就會(huì)被破壞，顏色也會(huì)發(fā)黃，影響口味和營(yíng)養(yǎng)，感官上也會(huì)變的很差，肉食品在長(zhǎng)時(shí)間的高溫下會(huì)引起蛋白質(zhì)的過(guò)度變性，影響口味和營(yíng)養(yǎng)。另一方面在冷卻的過(guò)程中有大量的細(xì)菌會(huì)在食品中繁殖（食品在20-60℃細(xì)菌繁殖溫度帶），影響了熟食的保質(zhì)期；

2、用強(qiáng)冷風(fēng)冷卻(冷卻隧道)，時(shí)間可縮短，但中心溫度仍下降緩慢，自然冷卻的缺陷仍然存在，冷卻不均勻?qū)е率称吠饫鋬?nèi)熱，大大降低了食品的風(fēng)味。使用強(qiáng)冷風(fēng)冷卻的另一個(gè)很大缺陷就是能源消耗很大。真空冷卻的迅速降溫，阻止了食品因本身加工完畢后自身余熱的作用造成的過(guò)度熟化，過(guò)度熟化會(huì)讓食品失去本身的特殊香味。（例如，炒制的綠葉菜，如不經(jīng)過(guò)20分鐘內(nèi)迅速的降溫，那么它將會(huì)褐變，顏色不再鮮艷）

3、用冷庫(kù)冷卻，使食品完全冷卻，所需時(shí)間仍較長(zhǎng)。冷庫(kù)的造價(jià)很高，能源消耗仍很大，而且不能方便的移動(dòng)。

使用真空冷卻機(jī)有如下優(yōu)勢(shì)：

1、真空冷卻完畢的菜肴，迅速分裝入盒，可以存放24小時(shí)，不變口味。如果加上上文中提到的含氣包裝設(shè)備，可以做到3天的保鮮時(shí)間。

2、冷卻至17度每小時(shí)大約2-3次，推薦更佳溫度菜肴類、鹵制品20℃，米制品25-18℃。鹵制菜肴、油炸食品（含水量極少的除外），我方客戶均施行15-18攝氏冷卻溫度。