中央廚房的層高不僅要考慮人的活動(dòng)空間及設(shè)備的高度，還要考慮排煙、消防、能源等的管道的空間，有冷鏈的還需考慮制冷空間的問題。承重的話，如果沒什么較大的設(shè)備的話一般地面即可。有較大設(shè)備則可根據(jù)其重量來強(qiáng)化地面。其他建設(shè)方面我認(rèn)為最重要的就是排水——我見過國內(nèi)多個(gè)中央廚房一旦生產(chǎn)車間內(nèi)就發(fā)水災(zāi)——大量的污水不僅會(huì)滋生大量細(xì)菌，而且也會(huì)影響生產(chǎn)。還有就是地面，很多中央廚房都用瓷磚·鋪地，沒有水的功能間還好，有水的那就是一個(gè)冰面?。《掖纱u和瓷磚之間還有縫，很容易滯留污水和殘?jiān)瑥亩躺?middot;細(xì)菌。

　　進(jìn)行中央廚房場(chǎng)區(qū)布局及工藝流程布局規(guī)劃設(shè)計(jì)，我們需要考慮到：

　　建筑結(jié)構(gòu)形式、樓層及層高;柱網(wǎng)跨度;各區(qū)荷載;給排水、電力、蒸汽、燃?xì)恻c(diǎn)位及需求量;制冷、排煙、新風(fēng)潔凈等級(jí)等需求;冷鏈溫層及各溫層環(huán)節(jié)的銜接需求;設(shè)備需求(物流設(shè)備、廚房設(shè)備、冷庫冷藏設(shè)備、配送運(yùn)輸設(shè)備要求);工藝節(jié)點(diǎn)需求等一系列具體需求方案，這就需要同物流中心的設(shè)計(jì)單位與施工單位進(jìn)行溝通。出具：
　　1.中央廚房場(chǎng)區(qū)布局及工藝流程布局規(guī)劃設(shè)計(jì)圖紙。
　　2.常、低溫物流中心規(guī)劃圖(建筑平/立/剖/節(jié))圖。燈具、貨架布置圖等;
　　功能間隔斷，設(shè)備布置。電位/給排水與排水溝/燃?xì)?新排風(fēng)設(shè)計(jì)圖;冷庫、洗衣間圖紙。
　　3.統(tǒng)計(jì)設(shè)備表、用電量、燃?xì)饬?、風(fēng)量;給定排水、門窗和地面、墻面、吊頂工藝做法設(shè)計(jì)及要求。
　　交各專業(yè)設(shè)計(jì)單位及空調(diào)通風(fēng)、冷庫、廚具、消防等專業(yè)，將以上圖紙轉(zhuǎn)成施工藍(lán)圖、報(bào)價(jià)，確認(rèn)后施工，各子系統(tǒng)負(fù)責(zé)安裝到位，驗(yàn)收合格。

　　中央廚房各個(gè)操作間的面積與每個(gè)操作間擺放的中央廚房設(shè)備有關(guān)系，另外還要考慮中央廚房動(dòng)線與走道的預(yù)留等。
　　我們建議，主動(dòng)線上應(yīng)預(yù)留150cm-180cm寬度，而附屬走道可以在75cm-90cm，因?yàn)橐话愕耐栖噷挾榷荚?0cm，而一個(gè)人的正面平均為60cm搬拿貨物，臂膀的跨距在75cm左右，所以，為了主動(dòng)線回旋、交叉無礙，我們建議最少在150cm以上，而附屬走道至少要75cm才能使貨物搬運(yùn)不受影響。