要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

湯變鮮

熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。只有一次加是冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才會充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固，醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等作料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。

湯變清

要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

湯變濃

在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感，其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃。

湯變淡

只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進(jìn)湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進(jìn)去，湯自然就會變淡了。亦可放入一個洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。

湯變爽

有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可解去油膩。

湯變美

買50至100克稍肥一點的豬肉(肉餡也可以)，先將豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，將豬肉或豬肉餡燒熱后，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發(fā)出炸響并翻起大水花。熬上一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出來了。然后根據(jù)自己的喜好加入菜和調(diào)料，如做豆腐白菜煲，可將豆腐及調(diào)料放入，加蓋燉10來分鐘后，再放入白菜，待鍋開時，就可以起鍋食用了。